[发明专利]一种富锌橄榄油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富锌橄榄油的制备方法。

背景技术

油橄榄，世界著名的木本油料，有较高的食用价值，含丰富优质食用植物油——橄榄油。油橄榄果经过特殊的压榨工艺处理得到橄榄油，被欧盟认定为对机体大有裨益的高档植物油，含有类胡萝卜素、ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸、角鲨烯、橄榄脂素及异橄脂素、多种维生素和不饱和脂肪酸。榨油后的油橄榄果渣仍含有一定量的碳水化合物、蛋白质、矿物质、类胡萝卜素等营养成分。目前，油橄榄果渣主要是作为农化肥，或者丢弃，造成了极大的资源浪费，又污染环境，而市场上可以见到油橄榄果渣的深加工产品极少。

锌是人体必需的微量元素之一，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中起着极其重要的作用。缺锌会影响婴幼儿、青少年的大脑发育，使小孩身材矮小、体重小，同时会造成食欲不振、免疫力低下、口腔溃疡、情绪波动等病症。缺锌会导致孕妇嗜酸、呕吐加重、早产、胎儿畸形等；还会致使成年男性不育。因此，除了常见的补锌食物外，如缺锌比较严重或想补锌，可以适当地服用一些有机锌类的食品，以避免缺锌所带来的后果。

CN 101822359B公布了一种补钙保健橄榄油，以橄榄果、茶油、玉米油、牛百叶、海虾、玉兰片、开心果、蛋黄等为主料，通过浸提、压榨、过滤等工序处理制备而成，由于添加了多种原料，使其具有多种功效。上述2例发明皆是以橄榄果为其中一种原料，再混合其它原料，通过浸提或不浸提，压榨、过滤的工序，制备了复合橄榄油，由于原料种类多，导致原料处理工序多、成本高，而且榨油后的橄榄果渣未充分利用，原料利用率低。另外还有椰子橄榄油、花生核桃橄榄油、核桃黑豆橄榄油、乳化橄榄油等的专利申请。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以橄榄果渣为原料制备有机锌，进而制备富锌橄榄油的报道。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种可提高橄榄果综合利用率，提高产品附加值；可将将无机锌转化为有机锌，提高机体对锌的利用率的富锌橄榄油的制备方法。

本发明目的的实现方式为，一种富锌橄榄油的制备方法，具体步骤如下：

1)取油橄榄果，清洗、沥干后，在3-8℃条件下冷压榨处理，分离得到粗橄榄油、油橄榄果渣和油橄榄果汁；

2)取步骤1)分离的油橄榄果渣100-150kg，加入饮用水60-80kg，拌和均匀后静置润水10-20min，移至蒸锅内常压蒸煮20-30min；

3)将经步骤2)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入步骤1)分离的油橄榄果汁55-72kg、质量分数为2％的硫酸锌水溶液16-20kg，拌和均匀，加入黑曲霉麸曲6-10kg，再次拌和均匀，28-32℃保温发酵40-48h后，添加50℃的饮用水14-20kg，50-56℃保温发酵30-36h，且每间隔2h搅拌1次；

4)将经步骤3)发酵后的油橄榄果渣，加入质量分数为2％的硫酸锌水溶液12-16kg，拌和均匀，接种酿酒酵母种子液10-15kg，拌和均匀，27-32℃保温发酵48-60h后，添加50℃的饮用水20-26kg，45-50℃保温发酵25-30h，且每间隔3h搅拌1次，结束后，得富锌发酵混合物；

5)取步骤1)分离的粗橄榄油100-120kg和步骤4)所得富锌发酵混合物90-110kg混合，搅拌浸提30-44min后，再在3-8℃条件下冷压榨处理，分离，得到富锌橄榄油渣、富锌橄榄油汁和富锌橄榄油。

本发明将榨油后的油橄榄果渣经黑曲霉发酵，将淀粉、蛋白质、脂质降解为小分子物质，再通过酿酒酵母发酵，将无机锌转化为有机锌，其所带来的进步性具体如下：

1、将被直接丢弃的橄榄果渣经二次发酵，再通过粗橄榄油的浸提，制备成富锌橄榄油，提高了原料的综合利用率，且提高了产品附加值；

2、油橄榄果渣中有较高含量的淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、单宁，经黑曲霉酶解后，将这些大分子物质降解为单糖、脂肪酸、氨基酸等小分子物质，不仅提高了营养成分的消化吸收率，而且提供了酿酒酵母易于利用的营养物质；

3、油橄榄果渣中添加硫酸锌，经过黑曲霉和酿酒酵母的双重发酵，通过生物转化将无机锌最大化的转化为有机锌，提高机体对锌的利用率。

具体实施方式