[发明专利]一种蕨菜真空干燥工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蕨菜真空干燥工艺。

背景技术

蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，是野菜的一种，它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜虽可鲜食，但较难以保鲜，采用普通的真空干燥、冷冻干燥、热风干燥后的蕨菜在颜色、维生素C含量和复水性方面差距较大，干燥后的蕨菜品质参差不齐，会使得蕨菜中的维生素C与铁元素的含量大量流失，极大的降低了蕨菜的营养。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种蕨菜真空干燥工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种蕨菜真空干燥工艺，包括以下步骤：

（1）采摘：采摘鲜嫩、脆绿、叶片未展开呈拳状弯曲，长10-25cm，直径3-4mm，平均含水量为91.52%的蕨菜；

（2）清洗：将上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污渍和泥沙，表面沥干水分后，将蕨菜放入护液中浸泡30-40min，然后采用功率为250W的超声波处理1min，然后取出蕨菜，沥干表面水分；所述护液制备方法为：将瓜蒌子、葡萄籽按3：1质量比例混合后，得到混合料，对混合料进行破碎，将破碎后的混合料按1：100质量比例与水混合，加热至80℃，保温4小时，将温度降低至50℃，以550r/min转速搅拌20min，然后过滤，其滤液即为所需护液；

（3）烫漂冷却：将质量浓度为300mg/kg的醋酸锌溶液与步骤（2）中制备的护液按1：2体积比均匀混合后，加热至98℃，将蕨菜放入烫漂3-5min，烫漂后将护液温度降低至2-4℃对蕨菜进行浸泡冷至室温，取出，沥干；

（4）真空干燥：将上述处理的蕨菜迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持30-35kPa，采用⁶⁰Co-γ射线进行第一次辐照处理，然后采用800W微波处理8-10min，然后将干燥室真空度调节至50-55kPa，再采用⁶⁰Co-γ射线进行第二次辐照处理，然后采用1.8kW微波处理2-4min；然后取出；

（5）包装贮存：将干燥后的蕨菜进行包装，即可。

进一步的，所述步骤（2）中超声波频率为28-30kHz。

进一步的，所述步骤（2）中瓜蒌子、葡萄籽均为当年瓜蒌与葡萄中所得到的种子。

进一步的，所述步骤（2）中蕨菜放入护液中浸泡时温度为28-32℃。

进一步的，所述步骤（2）中对混合料进行破碎，破碎的粒度为100-120目。

进一步的，所述步骤（4）中⁶⁰Co-γ射线进行第一次辐照时，辐照剂量为0.65kGy。

进一步的，所述步骤（4）中⁶⁰Co-γ射线进行第二次辐照时，辐照剂量为0.88kGy。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明对蕨菜的干燥工艺处理，通过配制护液进行协同作用，在清洗、烫漂和冷却的过程中对蕨菜进行护理，能够极大的降低这些处理过程中蕨菜营养物质的流失率，提高蕨菜在烫漂过程中的护色效果，降低了醋酸锌的使用浓度，从而降低了蕨菜对醋酸锌的吸收量，提高了蕨菜的食用安全，通过在真空中采用辐照与微波结合对蕨菜进行干燥，能够避免蕨菜中维生素C在普通干燥工艺中出现大量氧化流失的现象，通过先对蕨菜进行辐照处理，对蕨菜表面能够大量降低其水分，进而协同配合微波直接作用于蕨菜内部水分子，加速蕨菜内部水分子向蕨菜表面扩散，缩短蕨菜干燥时间的同时，又降低了蕨菜营养价值的流失，通过对蕨菜进行二次辐照处理和二次更高功率的微波处理，能够抑制蕨菜色泽的褐变，降低蕨菜表面的收缩量，提高干燥后的蕨菜的复水比，经过本发明工艺干燥后的蕨菜品质更加，保存期限长。

具体实施方式

实施例1

一种蕨菜真空干燥工艺，包括以下步骤：

（1）采摘：采摘鲜嫩、脆绿、叶片未展开呈拳状弯曲，长10cm，直径3mm，平均含水量为91.52%的蕨菜；