[发明专利]一种慢消化蒸谷米的加工工艺

说明书

本发明公开了一种慢消化蒸谷米的加工工艺，其特征在于，包括稻谷原料除杂、清洗及浸泡、汽蒸糊化、物理改性和干燥各单元过程；其中，在浸泡后、汽蒸糊化前，还可对稻谷进行超声处理、微波处理或超高压处理。本发明采用不同的物理改性方法对稻谷进行处理，在不同的水热力作用下，稻谷淀粉颗粒表面结构、淀粉结晶结构、淀粉热力学性质发生改变，从而得到SDS含量较高的蒸谷米。

技术领域

本发明涉及一种慢消化蒸谷米的生产工艺，属于食品加工领域。

背景技术

稻米是我国居民粮食摄入的主要品种，市场上销售的稻米以精制大米为主。蒸谷米，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再脱壳、碾米而成的营养型大米，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。

随着居民生活水平的提高，慢性代谢性疾病已经悄然影响人们的生活，如糖尿病、肥胖症、高脂血症、高血压等，这类疾病与居民的饮食习惯密切相关。慢消化淀粉(SDS)作为一种新型的功能性食品，具有缓慢消化吸收和维持餐后血糖稳定的特性，对于调节血糖、控制糖尿病和肥胖症等具有重要意义，因而日益成为食品科学和现代营养学领域的一个研究热点。

与精制大米相比，蒸谷米增加了蒸煮、干燥等水热加工工艺，这种特殊的工艺使其所含的淀粉发生改变，先出现了糊化、然后再老化，会使蒸谷米中SDS的含量稍微增加，这种改变在理论上会使摄入人群的低血糖生成指数(glycemic index，GI)值下降。因此，若能提高蒸谷米的慢消化淀粉含量，将更有利于健康。

发明内容

针对SDS因有低GI介质可缓慢且长时供给葡萄糖的特点，本发明提供了一种慢消化蒸谷米的加工工艺，旨在通过物理改性方法，提高蒸谷米中的SDS含量。

为实现发明目的，本发明采用如下技术方案：

本发明慢消化蒸谷米的加工工艺，包括稻谷原料除杂、清洗及浸泡、汽蒸糊化、物理改性和干燥各单元过程；

所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；

或：所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24～48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h。

上述加工工艺具体包括如下步骤：

(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用筛子进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；

(2)清洗及浸泡：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡10～15min；取出并沥出水份后，再放入温水中浸泡1～6h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；

(3)汽蒸糊化：将浸泡后稻谷放入蒸煮锅内，通入100℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为20-30分钟；

(4)物理改性：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；

或：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24-48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h；

(5)将冷藏后稻谷冷冻干燥后，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。

优选的，上述加工工艺中，在浸泡后、汽蒸糊化前，对稻谷进行超声处理、微波处理或超高压处理。具体包括如下步骤：

(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用筛子进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；