[发明专利]制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用

说明书

本发明提供了制备发酵茶的方法、发酵茶及应用。所述方法包括：1)提供埃莫森罗萨氏菌一级种子，该一级种子为未经任何茶叶培养基培养的埃莫森罗萨氏菌菌种；2)在无菌条件下，将所述埃莫森罗萨氏菌一级种子接种于已灭菌的培养用茶叶培养基中进行培养，以提供埃莫森罗萨氏菌二级种子；3)在无菌条件下，使所述埃莫森罗萨氏菌二级种子在含水量为基于茶叶干重计为41重量％至72重量％的发酵用茶叶培养基中，在40‑54℃下生长发酵15‑25天，从而得到发酵茶。本发明使得发酵更稳定安全，发酵周期短，物质转换化充分。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

背景技术

云南普洱熟茶、湖南黑茶、广西六堡茶等全发酵茶的渥堆发酵都是靠毛茶自带的微生物和发酵环境微生物自然接种；有多种微生物物参与发酵过程，能检测和分离到的微生物更是达百种以上，无作用的杂菌过多；发酵过程的温度、湿度受环境影响很大，发酵条件控制难度大；发酵工艺复杂，且属于经验式发酵，茶叶质量稳定性难以保证。例如普洱熟茶等发酵茶具有诸多保健功效，但都不明显、不稳定，发酵茶的深度开发需要多款内含成分稳定、功效特征明显的发酵茶原料。所以，研究清楚发酵茶的发酵工艺过程，建立可控发酵工艺是发酵茶产业大发展的必经之路。

埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)属于传统普洱茶发酵过程中的优势菌株，目前该菌的应用集中于其产生的酶，包括纤维素酶、葡聚糖酶及木聚糖酶，主要应用于糖类、乙醇类的生产过程，食品、动物饲料生产过程中的纤维素处理等。同时，该菌作为普洱茶自然渥堆发酵过程中的优势微生物，对发酵过程中物质成分转化起重要作用，对普洱茶品质形成有重要贡献。

但是在茶叶加工领域，仍需要对埃莫森罗萨氏菌单菌发酵进行进一步研究，以开发能够获得质量稳定、发酵周期短、含有益物质较多的发酵茶的制备工艺。

发明内容

为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

具体而言，本发明提供了：

(1)一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：

1)提供埃莫森罗萨氏菌一级种子，该一级种子为未经任何茶叶培养基培养的埃莫森罗萨氏菌菌种；

2)在无菌条件下，将所述埃莫森罗萨氏菌一级种子接种于已灭菌的培养用茶叶培养基中进行培养，以提供埃莫森罗萨氏菌二级种子；

3)在无菌条件下，使所述埃莫森罗萨氏菌二级种子在含水量为基于茶叶干重计为41重量％至72重量％的发酵用茶叶培养基中，在40-54℃下生长发酵15-25天，从而得到发酵茶。

(2)根据(1)所述的方法，其中所述培养用茶叶培养基为固体培养基或液体培养基；其中将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至72重量％，从而提供所述固体培养基；其中将茶叶粉碎后与水按重量/体积比为1:(10-20)的比例混合，从而提供所述液体培养基；其中所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。

(3)根据(1)所述的方法，其中所述埃莫森罗萨氏菌二级种子为固体二级种子或液体二级种子，并且其中在步骤3)中，基于所述发酵用茶叶培养基的重量，以0.1重量％至10重量％的量接种所述固体二级种子，或者以1％(w/v)至10％(w/v)的量接种所述液体二级种子。

(4)根据(1)所述的方法，其中所述埃莫森罗萨氏菌一级种子为固体一级种子或液体一级种子，并且其中在步骤2)中，基于100g所述培养用茶叶培养基，以所述固体一级种子的表面积为0.5-2cm²的量接种所述固体一级种子，或者以所述液体一级种子的体积为0.5-2ml的量接种所述液体一级种子。

(5)根据(1)所述的方法，其中在步骤2)中，所述培养在40-54℃下进行2-6天。