[发明专利]鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物

说明书

本发明属于方便食品的调味剂领域，尤其涉及鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物。本发明采用鲜味剂SMT取代或部分取代方便食品调味剂中鲜味组分味精的使用，降低方便食品调味剂的味精使用量，保证了方便食品的食用安全性，降低消费者对方便食品的抵触感，使得方便食品真正达到方便消费者食用的目的，同时也降低了企业的生产成本，提高了企业产品在市场上的竞争力，真正实现了科研和生产的结合。

技术领域

本发明属于方便食品的调味剂领域，尤其涉及鲜味剂SMT在方便 食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物。

背景技术

目前，方便食品的调味剂中增鲜的物质大多选用味精、I+G、酵母 粉、HVP中一种或几种组合，但是大部分方便食品调味剂的增鲜组 合物中味精使用量都偏大，导致汤料中味精味偏重。不正确地食用味 精不但不能增加鲜味，相反还会产生一系列的副作用。具体的：1) 过量及不正确地食用味精，常常会使人感到口渴，这是因为味精中含 有钠，过多摄入可导致高血压，而60岁以上的人对钠的摄入尤为敏 感，所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该降低 味精的摄入量；2)当味精摄入量超过机体的代谢能力时，还会导致 血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用， 尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被 排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。 因此婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精；3)日本研究人 员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失 明；4)味精在高温条件下还会产生致癌物质焦谷氨酸钠即脱水谷氨 酸钠。

所以，如何在不降低方便食品调味剂口感的前提下，对其鲜味组 分中的味精含量进行降低，提高方便食品的使用安全性，是本领域技 术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的 应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物，本发明采用鲜味剂SMT取代 或部分取代现有方便食品调味剂中的味精用量，在不降低方便食品调 味剂口感的前提下，提高方便食品的使用安全性。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用。

所述鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用方法，为鲜味剂 SMT取代或部分取代味精的使用。

具体的，鲜味剂SMT按照1:4～7的质量比取代味精的使用，优选 质量比为1:6。

优选的，鲜味剂SMT取代味精40％的使用量，鲜味剂SMT与味 精被替代使用量的质量比为1:4～7，优选质量比为1:6。

同时，设计一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物 由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT： 酵母粉：白砂糖＝5～7：1～1.4：0.026～0.03：0.12～0.15：0.5～0.7：0.9～1.1。

优选的，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐： 味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖＝6：1.2：0.0285：0.13： 0.6：1。

鲜味剂SMT是以优质扇贝为主要原料，通过生物酶解提取工艺， 制备具有滋味鲜美的扇贝提取物，科学复合多种氨基酸的新一代鲜味 剂。此种鲜味剂的鲜度高于酵母粉，不仅鲜度是味精的7倍，而且其 后感比味精还要饱满醇厚。鲜味剂SMT的理化指标及主要氨基酸成 分如表1所示：

表1

具体的，本申请通过以下感官评定试验确定鲜味剂SMT在取代方 便食品调味剂鲜味组合物中味精的可能性以及具体质量比例和用量。 其中从鲜味剂SMT和味精各自的氨基酸含量角度，来参考确定鲜味 剂SMT与味精被取代量的质量比例范围。