[发明专利]具有保健功能的菌菇液体酸性调味组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及一种具有保健功能的菌菇液体酸性调味组合物及其制备方法，菌菇液体酸性调味组合物的原料组分按重量份计，包括：醋400～550份、菌菇汁250～400份、调味汁50～80份、姜20～30份、洋葱10～20份、柠檬汁2～5份和香辛料15～70份。本发明提供的菌菇液体酸性调味组合物，最大限度地保留了天然植物调味料的有效成分，与酿造食醋科学配比，不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂，色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和，回味甘甜；可以增强食用后的食欲，促进消化，提高滋补效果和对脾胃虚弱证的调理效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有保健功能的菌菇液体酸性调味组合物及其制备方法。

背景技术

随着经济的发展和社会的进步,人类生活质量不断的提高，人们对食物口味的要求越来越多样化，品质要求亦越来越高。调味料的需求与应用亦因此增加，其市场潜力巨大。目前市场上酸性调味料主要还是食醋，酸性复合调味料种类较少，口味单一，且不具备保健功能，不能满足消费者的需求，有待开发新型的酸性调味料。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种菌菇液体酸性调味组合物及其制备方法，以增强食用后的食欲，促进消化，提高滋补效果和对脾胃虚弱证的调理效果；同时保证色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和、回味甘甜；制备方法简单，生产成本低。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

第一方面，本发明提供了一种菌菇液体酸性调味组合物，原料组分按重量份计，包括：醋400～550份、菌菇汁250～400份、调味汁50～80份、姜20～30份、洋葱10～20份、柠檬汁2～5份和香辛料15～70份。需要说明的是，醋优选为酿造食醋，酿造食醋可以选用总酸(以乙酸计)含量为7.0g/100ml的镇江香醋，柠檬汁可以选用维瀚食品(上海)有限公司供应的规格为25kg/桶的青柠檬果汁。

在本发明的进一步实施方式中，菌菇汁是采用菌菇制备而成，菌菇选自香菇、虫草菇、鱼翅菇、海鲜菇、松茸菇、鸡腿菇、鸡枞菌、竹荪和茶树菇中的一种或几种。需要说明的是，菌菇味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，如多糖、多肽、腺嘌呤、维生素B族、铁、钾和维生素D原等。菌菇中的氨基酸异常丰富，构成蛋白质的20种氨基酸，菌菇就有18种；并且，菌菇中含有的几丁质、半纤维素、海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、无机离子等，与呈鲜味物质相互作用，形成菌菇独特的鲜美滋味。

在本发明的进一步实施方式中，菌菇汁的制备方法包括如下步骤：S101：将菌菇清洗干净后在水中浸泡，将浸泡后的菌菇绞碎，得到菌菇碎料；S102：在菌菇碎料中加入水，搅拌均匀后在90～100℃加热；S103：将S102得到的产物降温至57～63℃后调节pH值至7～9，在pH值为7～9的产物中加入水解蛋白酶后搅拌；S104：将S103得到的产物降温至50～54℃，加入风味蛋白酶后搅拌；S105：将S104得到的产物在110～130℃加热，在加热得到的产物中加入食盐，搅拌均匀后过滤，收集滤液，即为菌菇汁。需要说明的是，水解蛋白酶可以选用诺维信公司的Alcalase 2.4L FG水解蛋白酶，风味蛋白酶可以选用诺维信公司的Flavourzyme 500MG风味蛋白酶；S101中，在水中浸泡时，只需要用水浸没菌菇即可，绞碎可以是采用绞肉机进行绞碎，在S103和S104中，搅拌是为了使酶和产物充分接触，使反应更加充分。

在本发明的进一步实施方式中，S101中，浸泡的时间为6～10h；S102中，菌菇碎料和水的质量比为1:10，加热的时间为3～5h；S103中，pH值为7～9的产物和水解蛋白酶的质量比为100:(0.6～1.0)，搅拌的时间为3～5h；S104中，S103得到的产物和风味蛋白酶的质量比为100:(0.3～0.6)，搅拌的时间为3～5h；S105中，加热得到的产物和食盐的质量比为100:(16～20)，加热的时间为0.5h。