[发明专利]苏式盐水鸭的制作方法

说明书

本发明公开了一种苏式盐水鸭的制作方法，所述的方法包括以下步骤：步骤a.选料、清洗；步骤b.腌制；步骤c.复卤；步骤d.沥卤；步骤e.烟熏；步骤f.煮制：预煮；卤煮；步骤g.冷却：鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；步骤h.包装。本发明制作的盐水鸭不仅味道鲜美，口感独特，口味丰富，而且具有食疗的保健功效的盐水鸭的制备方法。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苏式盐水鸭的制作方法。

背景技术

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有金陵别称，故也称金陵盐水鸭，久负盛名，至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。但随着人们生活水平的逐步提高，对盐水鸭也不断提出新的要求，现有的盐水鸭制作方法大多为传统的工艺，人们常将鸭子加工成盐水鸭食用，但是传统盐水鸭制作工艺口感不足，并且没有食疗的保健作用。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种苏式盐水鸭的制作方法。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种苏式盐水鸭的制作方法，所述的方法包括以下步骤：

步骤a. 选料、清洗：

选用健康肥壮的新鸭；再用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡0.8-1.2 小时，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分；

步骤b. 腌制：

选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬，将麦冬放入洗涤槽，用流水洗净，捞出，沥干，用擦皮法去皮，洗净，放入浓度2% 的食盐水中，浸泡8-12 小时，捞起备用；选用食盐16-18 重量份，水90-100 重量份，白砂糖0.8-0.9 重量份，鸡精0.8-0.9 重量份，料酒0.8-0.9 重量份，生姜0.2-0.3 重量份，肉果0.05-0.08 重量份，香砂0.02-0.05 重量份，丁香0.001-0.005 重量份，八角0.1-0.2 重量份，桂皮0.02-0.05 重量份，桂花0.01-0.08重量份、白蔻0.02-0.05 重量份，白芷0.01-0.03 重量份，小茴香粉0.14-0.2 重量份，花椒粉0.2-1 重量份为原料，用中火将精盐、八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用，腌制2-3 小时后，倒出腔内血水，并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2-3 小时；

步骤c. 复卤：

将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小

茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2 小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3 小时，取出；

步骤d. 沥卤：

准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于15℃ --20℃库中沥卤，沥卤是间为4 小时，用风机吹干表面；

步骤e. 烟熏：

采用桃木木屑+ 绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18 分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35 分钟；

步骤f. 煮制：

预煮；

卤煮；

步骤g. 冷却：

鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；

步骤h. 包装。