[发明专利]苏式盐水鸭的制作方法

权利要求书

1.一种苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：

步骤a. 选料、清洗：

选用健康肥壮的新鸭；再用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡0.8-1.2 小时，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分；

步骤b. 腌制：

选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬，将麦冬放入洗涤槽，用流水洗净，捞出，沥干，用擦皮法去皮，洗净，放入浓度2% 的食盐水中，浸泡8-12 小时，捞起备用；选用食盐16-18 重量份，水90-100 重量份，白砂糖0.8-0.9 重量份，鸡精0.8-0.9 重量份，料酒0.8-0.9 重量份，生姜0.2-0.3 重量份，肉果0.05-0.08 重量份，香砂0.02-0.05 重量份，丁香0.001-0.005 重量份，八角0.1-0.2 重量份，桂皮0.02-0.05 重量份，桂花0.01-0.08重量份、白蔻0.02-0.05 重量份，白芷0.01-0.03 重量份，小茴香粉0.14-0.2 重量份，花椒粉0.2-1 重量份为原料，用中火将精盐、八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用，腌制2-3 小时后，倒出腔内血水，并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2-3 小时；

步骤c. 复卤：

将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小

茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2 小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3 小时，取出；

步骤d. 沥卤：

准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于15℃ --20℃库中沥卤，沥卤是间为4 小时，用风机吹干表面；

步骤e. 烟熏：

采用桃木木屑+ 绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18 分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35 分钟；

步骤f. 煮制：

预煮；

卤煮；

步骤g. 冷却：

鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；

步骤h. 包装。

2.根据权利要求1所述的苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的步骤h之后还包括高压灭菌步骤。

3.根据权利要求1所述的苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的步骤h包装为真空包装。

4.根据权利要求1所述的苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的步骤f中预煮为蒸煮方式。

5.根据权利要求1所述的苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的卤煮包括：将锅中的水用旺火煮沸，放入麦冬、姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上，放入锅内，每隔3-5 分钟把鸭体取出，倒出腔内温度较低的水，再次放入锅内，这样来回出入锅操作，使鸭腔内外所受水温一致，然后盖锅盖，保持锅边鸭汤起着小泡，焖1-1.5 小时，沥去汤汁。