[发明专利]一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

马铃薯是世界上最大的非谷类食品，在我国分布极其广泛，且播种面积越来越大，逐渐成为我国继玉米、水稻、小麦之后的第四大粮食作物，发展前景广阔。马铃薯具有较高的营养价值和医疗保健作用，如马铃薯中含有丰富的粘液蛋白，能预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩及动脉粥状硬化的发生，还有和胃、健脾、益肾强身、活血消肿的疗效。

马铃薯经过切片、蒸煮和干燥等工艺的加工后得到马铃薯全粉，马铃薯全粉没有破坏植物细胞，营养全面，因此近年来，随着中西方饮食文化的相互渗透和融合，炸薯条、薯泥等以马铃薯全粉为原料的各种马铃薯食品在国内很受中层消费者的喜爱。而比萨作为一种发源于意大利的主副食兼备的方便食品，在我国也颇受欢迎，因此利用马铃薯-小麦混合粉制作比萨饼底不仅保持了马铃薯天然的风味及固有的营养，还能对我国马铃薯加以合理的利用，必会产生一定的经济效益。但市场上通过冷冻面团技术生产的比萨饼底容易出现失水、坚硬、粗糙等一系列品质劣变现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法。本发明利用品质改良剂来改善比萨品质，延长货架期，具有食用简便，营养丰富，易于储藏等特点。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，包括以下步骤：

a、将烘焙专用小麦粉和马铃薯粉混合后得马铃薯-小麦混合粉；

b、在步骤a得到的马铃薯-小麦混合粉中加入酵母、绵白糖、食盐和复合品质改良剂混合均匀后倒入和面机中搅拌，随后缓慢加入水和大豆油进行和面，得面团；

所述复合品质改良剂为乳化剂、食用胶体、冷冻保护剂和酶制剂中的一种或其复配。

c、将步骤b和好的面团熟化5～10min后，进行分割、滚圆、整型和速冻，得成品速冻马铃薯比萨饼底；

d、将步骤c得到的成品速冻马铃薯比萨饼底在-18℃下保存，且保证其运输及销售均在-18℃下进行。

优选的，所述步骤a中烘焙专用小麦粉和马铃薯粉按重量比为9～4：1。

优选的，所述步骤b中各原料的重量份比为：

马铃薯-小麦混合粉为100，

酵母为0.8～1.6，

绵白糖为3～7，

食盐为0.8～1.4，

水为58～62，

大豆油为4～6。

优选的，所述乳化剂包括重量份比为0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠或0.1～0.2的双乙酰酒石酸单甘油酯；

所述食用胶体包括重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠或可得然胶；

所述冷冻保护剂包括重量份比为0.3～0.7的冰结构蛋白或2～4的甘油；

所述酶制剂包括重量份比为0.006～0.010的木聚糖酶或0.003～0.005的葡萄糖氧化酶。

优选的，所述乳化剂优选重量份比为0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠，食用胶体优选重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠，冷冻保护剂优选重量份比为0.3～0.7的冰结构蛋白，酶制剂优选重量份比为0.006～0.010的木聚糖酶。

优选的，所述步骤b的具体操作为，按配比先将海藻酸钠和绵白糖混合均匀后缓慢加入快速搅拌的温水中，待其在水中呈均一状态后静置备用；然后向马铃薯-小麦混合粉中加入酵母、食盐、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠和冰结构蛋白混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将水和大豆油缓慢倒入和面机，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑，内部结构均匀即可。

优选的，所述步骤b中整型是采用全自动比萨饼机将面团制成厚度为2.0～5.0mm，大小为6寸、8寸、9寸或12寸的比萨饼底。

优选的，所述步骤c中速冻是将比萨饼底在-35～-40℃的环境中速冻20～40min，至中心温度为-18℃。比萨饼底刚进入冷库时，表皮温度下降，并与比萨内部进行热交换，随后当比萨内部温度降至冰点，游离水形成冰晶，并向比萨表皮迁移，当比萨中心温度为-18℃时，速冻完成。