[发明专利]一种改善面筋口感的面筋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂及食品科学与工程技术领域，具体涉及一种改善面筋口感的面筋配方及其制作方法。

背景技术

制作面筋的常用原料是谷朊粉，谷朊粉是一种从小麦面粉中分离出来的植物蛋白。谷朊粉加水后，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白共同作用形成的面筋团，经过蒸、煮或炸后即为熟面筋。由于面筋属于低脂、低糖、低热量食品，并含有铁、磷等多种微量元素，因此，面筋以其丰富的营养、优良的口感、独特的风味，已经成为老少皆宜的传统健康美食。

但是，由于面筋蛋白的主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们含有较多的疏水性氨基酸，且蛋白质核心部分由疏水性基团构成，分子内疏水作用区域较大，这样蛋白质的吸水性能不够好，会使得制成的熟面筋内部结构紧凑，硬度较大，且较难咀嚼，口感不佳。因此，如何在生产制作过程中提高其品质特性是一个值得探讨的问题。

CN104664045A中公开了一种面筋的制作方法，使用盐水揉制面团并经过醒发、卷制成型，烧制、冷却制得面筋。这样制做出来的面筋中蛋白并不能充分的吸水，导致面筋的内部的结构不够松散，硬度和耐咀性都不够理想；而且制作面筋时需要醒发，这样的制作过程耗时较长。

发明内容

本发明的目的在于提出一种改善面筋口感的面筋及其制作方法，其解决了面筋硬度大，难咀嚼，耗时长等问题。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下重量份配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-PGA）0.5-4份，谷朊粉90-110份，以及水90-110份。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.5-4份的γ-聚谷氨酸和90-110份的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋团：将90-110份谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

本发明的有益效果：

1）γ-PGA本身无毒可食用，且γ-PGA具有良好的溶解性能，可以增加谷朊粉的吸水性，使得形成生面筋团后含有大量的水分，在蒸制面筋时水分形成水蒸气从而在谷朊粉形成的面团内部生成大量的气泡，蒸熟之后的面筋内部结构膨松，气泡较多且分布均匀，面筋的硬度和耐咀性均较低，食用时的口感柔软易嚼，风味更佳。

2）本方法省略了制作面筋时常用的醒发步骤，节省了制作面筋的时间和成本，操作简单且制得的面筋有良好的口感，适合于工业生产中。

3）本方法不局限于谷朊粉的使用也同时适用于从小麦粉中洗出的湿面筋。

附图说明

图1是实施例1制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图2是实施例2制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图3是实施例3制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图4是实施例4制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图5是空白对照组制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图6是实施例1-4和空白对照组的熟面筋的硬度测定结果；

图7是实施例1-4和空白对照组的熟面筋的耐咀性测定结果；

图8是实施例1-4和空白对照组中的生面筋团的持水力测定结果。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是下列实施例仅用于说明本发明，而不应该为限制本发明的范围。

实施例1

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-PGA）0.05g，谷朊粉10g，以及水10mL。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.05g的γ-聚谷氨酸和10mL的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸浓度为0.5%的水溶液；

2）制生面筋团：将10g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例2

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：