[发明专利]一种鱼鳔的生物脱腥技术

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种鱼鳔的生物脱腥技术。

背景技术

鱼鳔，俗称鱼肚，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用。鱼膘营养价值很高，具有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用，其主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等矿物元素，其中蛋白质含量在80％以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。采用鱼鳔，与当归、红枣适 量煎汤，长期坚持食用，对再生障碍性贫血有一定疗效。鱼鳔与等量的酒和水炖食，可治疗男子遗精和女子白带。目前，鱼鳔的主要去向是制成高级食品鱼胶，形式比较单一，而且经过干燥手段，蛋白质和其它营养成分流失较大，另外，也有不少鱼鳔直接被丢弃的现象，如何充分高效地利用鱼鳔资源，如何使其营养成分更有效利用，开发出更多更好的鱼鳔产品， 是鱼产业面临的巨大机遇和挑战。而腥味重是鱼鳔食品加工过程中面临的一个非常严重的问题，其严重影响鱼鳔调理制品的品质。

关于水产品的脱腥处理有很多方法，目前主要有物理法、化学法和生物法等，物理法的主要原理是通过吸附腥味物质或者用其他物质掩盖腥味，化学法一般是添加还原性的物质对腥味物质进行还原脱腥，生物法主要通过酵母发酵来消除腥味。物理法效果一般，且不能在本质上去除腥味物质，化学法效果好，但是会影响鱼肉自身的营养价值，生物法操作简便，效果较好，但是微生物发酵过程难以控制，容易造成过度发酵，且微生物发酵环境条件也难以控制导致微生物活性低下；此外，微生物自身以及发酵后的产物容易在鱼肉中残留，发酵后的产物产生异味，这些因素都会影响鱼肉本身的风味和营养。

现有技术如授权公告号为CN 101313736 B的中国发明专利，公开了一种淡水鱼片脱腥方法，本发明是利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵，利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵脱腥。该脱腥方法具有蛋白质损失率低，脱除腥味彻底等特点，但微生物残留量多，对鱼鳔脱腥效果不明显。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱腥效果好、方便操作、细菌留量少的鱼鳔的生物脱腥技术。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种鱼鳔的生物脱腥技术，包括原料处理、脱腥液制备、发酵脱腥、去除杂质，具体包括以下步骤：

原料处理：取冷冻的鱼鳔，解冻，浸泡在浓度为1~2mg/L的盐水中30~40分钟，清水冲洗后沥干，备用；

脱腥液制备：将酵母菌和葡萄球菌按重量比为0.5~2:0.5~1混合得混合菌种，取混合菌种加水配制成浓度为0.5~1wt%的混合液，加入蔗糖、硬脂酸异辛酯和阿魏酸，蔗糖的添加量为0.3~0.5wt%，蔗糖：硬脂酸异辛酯：阿魏酸质量比为1:0.001~0.003:0.002~0.005。搅拌均匀，在pH值为6.5~7.5、温度35~45℃的条件下培养6~8小时，即得脱腥液，该脱腥液利用微生物在鱼鳔基质中发生各类代谢反应，将具有腥味的酸类、醇类化合物转化为相应的酸或酯类物质，除去腥味成分和异味，是一种绿色可行的脱腥方法。硬脂酸异辛酯和阿魏酸能附着在酵母菌和葡萄球菌表面，改变其新陈代谢，提高菌种对腥味物质的分解能力，增强去腥效果；

发酵脱腥：将步骤2所得鱼鳔加入脱腥液中，脱腥液为鱼鳔重量的2~5倍，脱腥1~2小时，然后在90~100℃条件下，灭菌10~15分钟，发酵过程中，微生物的代谢产物如产生一些小分子醛、酮物质以及大量乙醇、酸类和酯类物质等，会改良鱼鳔的风味，且鱼鳔完整性较好，在常温条件下保质期长；

去除杂质：将步骤3所得液体中加入1~2wt% β-环糊精于60~70℃条件下吸附处理10~20分钟，清水洗净，进一步除去鱼鳔的腥味，能很好地吸附发酵脱腥过程中产生的具有异味的小分子物质和微生物，避免这些具有异味的物质粘附在鱼鳔上而影响风味。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明生物脱腥技术利用微生物在鱼鳔基质中发生各类代谢反应，将具有腥味的酸类、醇类化合物转化为相应的一些小分子醛、酮物质以及大量乙醇、酸类和酯类物质等，除去腥味成分和异味，会改良鱼鳔的风味，脱腥效果优于理化法，是一种绿色可行的脱腥方法；无微生物细菌残留，能很好地吸附发酵脱腥过程中产生的具有异味的小分子物质，避免这些具有异味的物质粘附在鱼鳔上而影响风味，且鱼鳔完整性较好，在常温条件下保质期长；设计合理，操作方便，避免了传统工艺使用亚硝酸盐产生致癌物、危害人体健康，不仅能拓宽鱼鳔加工产品的销售空间，推动鱼类产业发展，而且能进一步加大对鱼鳔加工废弃料的回收利用，提高资源利用率和附加值。

具体实施方式