[发明专利]一种风味即食豆腐渣

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味即食豆腐渣。

背景技术

豆腐渣，是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大，中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆腐渣产量也很大，经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆腐渣中含水85%、蛋白质3.0%、脂肪0.5%、碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，常食豆腐渣能够降低胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，预防肠癌，减肥瘦身，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源，但是我国的豆腐渣绝大部分被用作饲料和肥料，造成了很大的资源浪费，而且目前市场上利用豆腐渣制备的深加工产品极少，还没有出现作为休闲食品的风味即食豆腐渣。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种风味即食豆腐渣。

一种风味即食豆腐渣，由以下重量份的原料制成：豆腐渣87~89、安琪面包酵母2~4、香辛料1.5~1.7、火龙果皮17~19、鸡蛋8~10、小米21~23、魔芋淀粉7~9、白芸豆提取物0.4~0.6、蚊母草提取物0.4~0.6；

所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐23~25、生姜8~10、辣椒7~9、胡椒7~9、花椒6~8、八角5~7、草果4~6、砂仁4~6、孜然4~6，将所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量200~300倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。

所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。

所述的白芸豆提取物，将白芸豆洗净，粉碎，加入白芸豆重量120~140倍量的水，打浆，过滤，再次加入滤渣重量80~100倍量的水，打浆，过滤，合并所有滤液，向滤液中缓慢加入无水酒精，至酒精的终浓度为72~74%，于2~4℃静置20~24小时，过滤，取沉淀，烘干至含水量为5~7%，得白芸豆提取物。

所述的蚊母草提取物，将蚊母草洗净，粉碎，加入蚊母草重量70~80倍量的质量浓度为0.7~0.9%的食用碱溶液，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量60~70倍量的体积分数为67~69%的酒精溶液，混合均匀，于40~42℃、31~33kHz超声20~25分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得蚊母草提取物。

一种风味即食豆腐渣的制备方法，包括以下步骤：

（1）收集豆腐渣于容器中，调节豆腐渣的含水量为36~38%，向豆腐渣中接入安琪面包酵母，搅拌均匀，置于32~34℃发酵3~4小时，将温度降至22~24℃，继续发酵8~10小时，充分利用豆腐渣中的大分子营养成分，淡化豆腥味，产生小分子的香味和营养成分，同时能够增加豆腐渣的松软度，便于消化吸收，避免食用后产生胃胀和腹泻现象，得发酵豆腐渣；

（2）将火龙果皮洗净，去杂，打浆，变废为宝，提高经济收入，还能丰富产品的色泽和营养，增加消费者的食欲，不含任何添加剂，安全健康，得火龙果皮浆；

（3）向小米中加入豆腐水和火龙果皮浆，煮沸后加入香辛料，继续熬煮至体积为原来的1/5，节约水资源，充分利用大豆的营养成分，煮沸后再加入香辛料，能够使各原料的营养和风味充分融合，增加小米粥的粘度和香味，增强产品的营养和保健功能，冷却至室温，得小米粥；

（4）将鸡蛋洗净，去壳，加入小米粥中，搅打均匀，便于搅打均匀，得鸡蛋小米粥；

（5）将魔芋淀粉加入发酵豆腐渣中，研磨至60~80目，使魔芋淀粉先与豆腐渣充分混合，增加豆腐渣的软弹性，得豆腐渣浆；

（6）将豆腐渣浆加入鸡蛋小米粥中，混合均匀，加入白芸豆提取物和蚊母草提取物，增加产品的清香口感，增强保健功能，研磨至粒径为180~200目，使各原料充分融合，细腻香软，于32~34kHz超声25~30分钟，破坏原料的组织结构，促进蛋白质的释放和结合，去除原料中的气泡，使组织均匀致密，静置30~35分钟，于121℃蒸制15~20分钟，使酵母产生的气泡均匀，气孔细密均匀，软弹筋道，冷却，切割成型，均匀涂刷调味料，满足不同消费者的口感需求，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期，得风味即食豆腐渣；

（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。

所述步骤（3）的豆腐水，是豆腐凝固后剩下的水，加入量为小米重量的200~250倍。

所述步骤（7）的调味料，为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。