[发明专利]一种经脱腥的可溶性鱿鱼墨黑色素的制备及其在食品中的应用

说明书

本发明公开了一种经脱腥的可溶性鱿鱼墨黑色素的制备及其在食品中的应用，属于食品技术领域。本发明方法是将鱿鱼墨囊解冻、离心后取沉淀，然后加入柠檬酸/芝麻酚/乙醇复合脱腥剂对沉淀进行搅拌脱腥处理，然后离心取沉淀，洗涤多次、冻干得不溶性黑色素样品；将不溶性黑色素分散于水中并超声处理一段时间，然后冷却、离心，取上清液冷冻干燥即得经脱腥处理的可溶性鱿鱼黑色素。本发明以柠檬酸/芝麻酚/乙醇复合脱腥剂进行脱腥处理，底解决了头足类黑色素腥臭的问题，制得的鱿墨可溶性黑色素具有无腥臭味，可应用与食品、药物和化妆品的开发。

技术领域

本发明涉及一种经脱腥的可溶性鱿鱼墨黑色素的制备及其在食品中的应用，属于食品技术领域。

背景技术

鱿鱼是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称。鱿鱼墨黑色素是一类存在于鱿鱼和乌贼等头足纲动物墨囊墨汁中的天然黑色素，由墨汁分离得到，不溶于水及大多数液体介质，是一种化学上稳定的高分子聚合物。北太平洋鱿鱼是最重要的鱿鱼加工品种之一，年加工量在15～30万吨，其墨囊大约占整个体质量的1.3％，然而作为鱿鱼墨黑色素主要来源的头足类墨囊一般被视为头足类加工的下脚料而被丢弃或加工成低值饲料，未得到很好的利用，造成巨大的资源浪费，同时给环境带来了很大污染。经过一系列研究表明，与大多数天然黑色素一样，鱿鱼墨黑色素具有增强免疫功能、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老及抗菌等生物活性。因此，从鱿鱼墨中提取无腥味的可溶性鱿鱼墨黑色素不仅能提高鱿鱼加工过程中废弃物的综合利用率，同时扩展了其在食品领域的应用。

黑色素是一种不溶于水的生物大分子多聚体，广泛存在于动植物体内。黑色素在动、植物和人体内，具有光吸收、还原性和金属鳌合性质，同时具有诸多功能性质，如清除自由基功能，光保护作用，抗肿瘤活性，抗菌和抗病毒活性，黑色素还能够与一些抗生素类药物作用，减少此类药物对人体的损伤作用。

所有水产品(包括水解产物)都有着一定程度的腥臭味。常用的脱腥方法包括微生物转化法、物理法、化学法、掩蔽法和复合脱腥法。例如利用酵母发酵脱腥、活性炭脱腥、有机溶剂(乙醇、乙醚等)萃取脱腥、β-环糊精包埋脱腥、抗氧化剂法脱腥、香精掩蔽脱腥等；另外，同时使用两种或两种以上的脱腥技术，使不同的脱腥原理得到集成，从而发挥出更好的脱腥效果。如“酵母—活性炭”复合脱腥技术在白鲢鱼水解液脱腥方面的取得了较好的应用效果。化学脱腥法常使用的试剂包括BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)和生育酚等。

目前国内外对乌骨鸡、黑米、泥鳅鱼等中的黑色素都有所研究，其中在鱿鱼黑色素的提取过程中，常用制备方法主要有离心法、酸水解、碱水解和酶解法，但制备的黑色素均未经过脱腥处理。有部分文献报导其利用在碱液中进行超声提取技术提取可溶性鱿鱼墨黑色素，但是其目的在于讨论可溶性鱿鱼墨黑色素的抗氧化性，在制备过程中也均未对鱿鱼墨进行脱腥处理，如此制备得到的产物不适用于加工和生产，尤其是食品、药物和化妆品等的制备。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种鱿鱼墨黑色素纳米颗粒及可溶性鱿鱼墨黑色素的脱腥制备方法，同时提供了可溶性鱿鱼墨黑色素在食品中的应用。本发明以柠檬酸/芝麻酚/乙醇复合脱腥剂进行脱腥处理，彻底解决了头足类黑色素腥臭的问题，经由本发明方法制得的鱿鱼墨黑色素无腥无臭，同时本发明还提供了将不溶性鱿鱼墨黑色素完全转变为可溶性黑色素的简便方法，使得鱿鱼墨黑色素能应用在食品加工中，易于开发制备色泽和质构都复合要求的食品。同时，本发明方法简单、环保，可溶性黑色素产率高。

本发明的第一个目的是提供一种经脱腥处理的鱿鱼墨黑色素的制备方法，包括不溶性鱿鱼墨黑色素和可溶性鱿鱼墨黑色素，所述方法是将鱿鱼墨囊解冻、离心后取沉淀，然后加入柠檬酸/芝麻酚/乙醇复合脱腥剂，对沉淀进行搅拌脱腥处理，然后离心取沉淀，洗涤多次、干燥得不溶性黑色素样品；将不溶性黑色素分散于水中并超声处理一段时间，然后冷却、离心，取上清液干燥即得经脱腥处理的可溶性鱿鱼黑色素。

在一种实施方式中，所述柠檬酸/芝麻酚/乙醇复合脱腥剂，是将芝麻酚、柠檬酸溶解在乙醇中得到的。