[发明专利]一种鸡蛋蛋白超分子包埋大蒜调味料的制备方法

说明书

一种鸡蛋蛋白超分子包埋大蒜调味料的制备方法，它涉及一种调味料的制备方法。本发明利用超分子微胶囊技术，利用鸡蛋蛋白的空间网状结构将大蒜素紧密包裹在其中，有效提升鸡蛋蛋白超分子对大蒜素的结合作用，极大程度减少了大蒜素对胃部的刺激，达到缓释的作用，同时有效降低加工过程中大蒜素损失。方法：一、筛选；二、混合包埋；三、蒸煮混匀；四、调配；五、冷藏，即得到鸡蛋蛋白超分子包埋大蒜调味料。本发明主要用于制备鸡蛋蛋白超分子包埋大蒜调味料。

技术领域

本发明涉及一种调味料的制备方法。

背景技术

鸡蛋营养丰富且营养物质易于被人体吸收，在日常生活中应用极其广泛。鸡蛋清不仅营养价值很高，还对其他营养物质有一定的包埋作用。大蒜不仅是重要的调味品，含有的营养物质更是不容小觑，其中含硫化合物是大蒜中的特有成分，主要以挥发性成分的形式存在，它们对大蒜的风味和活性贡献很大。大蒜中的一种有效成分大蒜素就是一种硫化两稀类化合物。由于大蒜素具有抗菌作用、抗真菌作用、抗肿瘤作用、抗动脉粥样硬化效应等多种保健功效，分离和提取大蒜素受到广泛重视。大蒜素被人称为天然抗生素，国内外已经有诸多相关产品被广泛应用于医药、保健品及食品等领域。因其富含生物活性成分和营养成分，具有很高的药用价值，被称为药用植物。

通过总结大量国内外文献进行文献综述及查阅相关资料，发现国内外对鸡蛋蒜调味料的研究几乎为零，仅仅在我国山东一带有少数家庭作为一种凉菜简单制作食用。我们对蛋清对大蒜素的包埋率及鸡蛋蒜调味料的制作工艺进行研究，本发明极具创新性并有重要的理论价值和实际意义。

发明内容

本发明的目的是要利用超分子与超分子微胶囊技术，将鸡蛋这种天自然超分子与大蒜相结合，开发一类全新的调味料，进而提供一种鸡蛋蛋白超分子包埋大蒜调味料的制备方法。

一、筛选：处理：选择无异味、无油渍的新鲜鸡蛋打开并使蛋清与蛋黄分别盛放在不同容器中备用。选择饱满坚硬没有发芽的新鲜大蒜，去皮，用清水冲洗干净，在室温下晾干备用；

二、混合包埋：将步骤一中所述的蛋清与大蒜、料酒、食盐、陈醋混合，置于组织捣碎机内打浆榨碎；

步骤二中所述的蛋清，定义其质量为100.0%；

步骤二中所述的大蒜添加量为蛋清质量的11.0%~13.0%；

步骤二中所述的料酒添加量为蛋清质量的8.0%~10.0%；

步骤二中所述的食盐添加量为蛋清质量的0.4%~0.7%；

步骤二中所述的陈醋添加量为蛋清质量的0.1%~0.2%；

步骤二中所述的组织捣碎机转速为600r/min，所述的打浆时间为60s~90s；

三、蒸煮混匀：打浆完成后倒入容器中置于蒸锅内置于电磁炉上蒸煮适当时间，蒸煮完成后搅碎冷却至常温，将冷却后的上述物料混合均匀；

步骤三中所述的蒸煮时间为7min~10min；

四、调配：将适量香油、熟蛋黄、味精、白砂糖与步骤三中制备的物料调配均匀；

步骤四中所述的香油添加量为蛋清质量的0.1%~0.2%；

步骤四中所述的熟蛋黄添加量为蛋清质量的58.0%~62.0%；

步骤四中所述的味精添加量为蛋清质量的0.1%~0.3%；

步骤四中所述的白砂糖添加量为蛋清质量的0.2%~0.3%；

五、冷藏：将调配好的成品装在无菌内，将袋内的空气尽量排除干净，用封口机封好，置于0-4℃冰箱内冷藏。

本发明优点：

一、风味结合作用。