[发明专利]一种馅料改良剂、高汤汁馅料、双层保汤汁包子及其制备方法

说明书

本发明涉及面食加工技术领域，具体涉及一种馅料改良剂、高汤汁馅料、双层保汤汁包子及其制备方法。馅料改良剂由小麦纤维、柑橘纤维、燕麦纤维、食用明胶复配组成；馅料添加使用馅料改良剂；本发明双层包子由内层死面皮或春卷皮和外层发面皮两层面皮包裹本发明馅料制成。三种膳食纤维与食用明胶复配使用，赋予馅料强的持水持油和热可逆性、及好的冻融稳定性，能够使得馅料在长期速冻保存后复热汤汁含量不减少，锁住汤汁避免汤汁过多的向面皮渗透，提升整个产品的口感。本发明双层包子，通过两层面皮的作用，保护馅料的汤汁避免其向外渗出，突破了速冻包点馅料干而无汤汁，包子皮吸收馅料汤汁发黏的难题，使其达到鲜食包点的口感和状态。

技术领域

本发明涉及面食加工技术领域，具体涉及一种馅料改良剂、高汤汁馅料、双层保汤汁包子及其制备方法。

背景技术

提起包子，首先让人想到的是清晨随处可见的鲜食早餐包子，鲜美流油。为了顺应现代人们快消费的生活节奏，速冻方便食品越来越受到大众消费者的喜爱，如速冻包子和速冻饺子等，而汤汁保留的问题一直是速冻包点产品无法突破的一个难题。目前速冻包子产品的加工工艺为：成型醒发好的产品先蒸熟后再速冻贮存，消费者食用前需进行复蒸加热后再食用。产品在第一次熟制时馅料中的汤汁就会渗入到面皮中，再经过速冻贮存，导致消费者复蒸食用时馅料无汤汁，面皮因吸收了馅料中的汤汁而发黏，口感差等问题。基于目前速冻行业存在的这一现状，本发明针对速冻馅料食品的馅料和面皮及其制备工艺进行了创新，提升馅料的汤汁含量和馅料食品复热后的整体口感。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种馅料改良剂，改善馅料具有高的保水持水性能，提升馅料的冻融稳定性和热可逆性。

本发明的目的之二是提供一种高汤汁馅料，该馅料汤汁含量高，冻融稳定性和热可逆性强。

本发明的目的之三是提供一种双层保汤汁包子，克服传统包子汤汁外渗导致馅料干而无汤汁，包子发黏的缺陷。

本发明的目的之四是提供一种双层保汤汁包子的制备方法。

一种馅料改良剂，由以下重量份数的原料制备而成：小麦纤维20~50份、柑橘纤维10~40份、燕麦纤维30~60份、食用明胶5~20份。

一种高汤汁馅料，主要由以下重量份数的原料制备而成：猪肉60~70份、馅料改良剂24~34份、白砂糖1~2份、食用盐0.8~1份、酱油2~3份、白酒0.1~0.3份、香葱0.5~0.7份、香油0.5~0.7份、姜0.5~0.7份、味精0.5~0.7份；所述馅料改良剂为上述馅料改良剂。

一种双层保汤汁包子，其面皮由内外两层面皮组成，其中内层面皮为死面皮或春卷皮，外层为发面皮；其馅料为上述馅料。

可选的，所述发面皮由以下重量份数的原料的制备而成：面粉90~110份、白砂糖4~6份、酵母0.6~1.0份、膨松剂0.8~1.2份、猪油1~3份、乳化增稠剂0.2~0.6份、水45~50份。

可选的，所述膨松剂为泡打粉。

可选的，所述死面皮由以下重量份数的原料制备而成：面粉90~110份、面皮改良剂0.8~1.2份、食用盐0.3~0.7份、水45~50份、天然色素0.02~6份。

可选的，所述天然色素为β-胡萝卜素，其重量份数用量为0.1~0.2份。

可选的，所述天然色素为EM-β-胡萝卜素，其重量份数用量为0.02~0.05份。

可选的，所述天然色素为菠菜粉，其重量份数用量为4~6份。

可选的，所述的面皮改良剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，该乳化剂不仅能改善面皮口感使面皮致密爽滑且能有效阻隔馅料中的汤汁外渗，而且能够弱化面筋网络增强面皮的耐受性和可塑性，降低面皮压延后收缩比，对死面皮的加工也起到很大作用。