[发明专利]一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及蒸馏酒的酿造工艺领域，特别涉及一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺。

【背景技术】

我国葡萄酒生产厂家每年会产生大量的葡萄皮渣，过去都当做废物弃之，污染环境，近些年，研究发现葡萄皮渣中含有丰富的具有特殊营养价值和药理活性的成分，如葡萄籽油、多酚类化合物等，还可被用作动物饲料，逐渐被人们所关注，针对酿酒后葡萄皮渣的利用，近年来已研究颇多，但大多是研究单一物质的提取纯化，新疆西部牧业股份有限公司改造设计了一种新型的提取设备，对葡萄皮渣中的蒸馏酒、原花青素同时提取，优化了加工工艺，大大提高了对葡萄皮渣的综合利用率。

针对南方栽培的白色酿酒葡萄品种果香丰富的优点、出汁率低的缺点，通过皮渣二次发酵，提高原料利用率；现有皮渣蒸馏酒一般采用酿造后的皮渣进行二次蒸馏或压榨皮渣发酵蒸馏，得到的皮渣蒸馏酒的蒸煮味明显，且皮渣蒸馏酒在酿造的过程中添加的二氧化硫，会对人体的健康造成不良的影响，不符合现代消费者日益健康的消费理念。因此，研究一种在酿酒蒸馏酒过程中不使用二氧化硫，且酒味较浓、品质较高的皮渣蒸馏酒是市场未来的发展方向。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，本发明先采用低温处理和不添加二氧化硫的技术手段对葡萄原料进行预处理，然后通过在发酵过程中添加百香果汁并对对压榨皮渣进行二次发酵蒸馏，减少皮渣异味和蒸煮味，提高皮渣蒸馏酒的果香味；还通过橡木陈酿，增加橡木香味，达到中档白兰地的口感等级，还能提高原料的附加值。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)前处理：将葡萄原料采摘后，经挑选、分级，放入温度为-1～1℃的冷藏库中预冷8～12h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；

(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中添加0～300份软化水，混合均匀后，补糖至含糖量为170～190g/L，然后加入0.5～1.0份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为12～15℃的条件下发酵为酒精度为8～11度的发酵汁；

(3)蒸馏：按重量份数计，先将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入10～30份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为55～60度的皮渣蒸馏酒；

(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.1～0.15份E150a-Ⅰ焦糖色素、0.7～1.5份白砂糖和0.5～0.8份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到葡萄皮渣蒸馏酒成品。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的酒头和酒尾的混合物由下述方法制备：按重量份数计，取100份步骤(1)制得的压榨汁放入干白发酵罐中，补糖至含糖量为180～200g/L，然后接入QA23酵母，在温度为16～20℃的条件下进行有氧发酵，得到酒精度为10～11度的发酵酒，然后采用夏朗德紫铜蒸馏器对发酵酒进行二次蒸馏，将第二次蒸馏过程中的5％的酒头和10％的酒尾相混合，得到酒头和酒尾的混合物。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的葡萄原料为桂葡3号。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的葡萄原料的成熟度为16～22°Brix、可滴定酸度为6～8g/L、还原糖含量为132～145g/L。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的百香果果汁由下述方法制备：按重量份数计，将15～22份百香果果肉、10～14份蜂蜜、2份柠檬汁和100～120份纯净水混合后，在4℃下冷藏2～3h后，得到百香果果汁。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(4)所述的葡萄皮渣蒸馏酒成品的酒体颜色呈淡琥珀色，酒精度为40±0.5度，可饮用销售或继续陈酿。

本发明具有以下有益效果：