[发明专利]猴头菌肴肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于猪肉食品加工技术领域，具体涉及一种猴头菌肴肉的加工方法。

背景技术

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜。肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄，经科学加工，严格检测，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉“香、鲜、酥、嫩“的四大特点。

近年来，随着人们生活水平和生活方式的提高和改变，肉制品市场得到迅速发展，特别是旅游业的快速发展，休闲类肉制品更是以惊人的速度发展。随着我国社会主义市场经济的逐步深入，人民生活水平的不断提高，人们的消费观念也发生了质的变化，作为消费领域重中之重的食品，也出现了新的发展趋势，健康的肉制品成为消费一个新的亮点，天然、营养、保健型肉制品正日益被广大消费者所认识和接受。

猴菇菌为红菇目猴头菌科猴头菌，属担子菌纲，是一种腐生菌，也是一种著名的食用菌。子实体成白色团块状，柔软且肉质。子实体中部和中下部被以圆柱状菌针，全形似刺猬或猴头。子实体初期白色，干后呈浅褐色。孢子球形，光滑无色。一般野生生长在大树的高处，大的可达到数十斤重。在多雨季节比较多见。因其外形似猴子的头，故俗称猴头菇或猴菇。猴头主要产自东北的大、小兴安岭。猴头是一种木材腐生菌，在自然界中，一般都在八九月份生长。李时珍的《本草纲目》对猴头的药用价值有明确记载。元朝《饮膳正要》中记载，猴头有利于五脏，帮助肠胃消化等功能。

目前，未见猴菇菌用于肴肉的报道。

发明内容

本发明提出一种猴头菌肴肉的加工方法，该方法加工的肴肉口感较好，富含膳食纤维、水溶性维生素，促进消化。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种猴头菌肴肉的加工方法，包括以下步骤：

1)原料筛选：以新鲜的猪前蹄和猪皮为原料，肉和皮的质量比为3∶1～2；

2)腌制：将猪前蹄和猪皮修整完毕后加入复合食盐进行干腌，腌制时间为50～70小时，复合食盐由氯化钠、氯化钾与碘酸钾组成；

3)煮制：将腌制好的猪前蹄放入水中，加入调味料煮制40～50分钟后，捞出猪前蹄备用，其中水的添加量为猪前蹄质量的100～120％；

4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪皮熬制100～120分钟得卤汤，捞出猪皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；

5)混料成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间且猪皮上下各辅一层，同时将甘草、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20～10℃，冷却50～80分钟；

6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30分钟，得到猴头菌肴肉。

优选地，复合食盐的添加量为猪前蹄质量的2～3％。

优选地，调味料的添加量为每1Kg猪前蹄中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，葱30～50g，味精5～8g，白糖0～8g，猪骨素0～12g。

优选地，甘草的添加量为每1Kg猪前蹄质量的0.5～0.8％、陈皮的添加量为每1Kg猪前蹄质量的0.05～0.2％、猴头菌提取物的添加量为每1Kg猪前蹄质量的2.4～6％。

优选地，复合B族维生素液的添加量为每1Kg猪前蹄添加20～30mL。

进一步，猴头菌提取物为用猴头菌子实体在60～75℃的温水中提取3～5小时，然后浓缩而成。

甘草，豆科、甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，长25～100厘米，直径0.6～3.5厘米。外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。

陈皮的主治功效理气健脾，调中，燥湿，化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏。痰湿壅肺之咳嗽气喘。用于胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。

本发明将肴肉和猴头菌的营养成份有效的结合起来，加入甘草与陈皮促进猴头菌营养成份的吸收，同时减少猪皮以及肥肉带来的油腻感。进一步，氯化钾部分替代了氯化钠，而且能够保持良好的组织状态和风味，不添加任何防腐剂，因而更加营养健康。本发明口味纯正、肉质好、色佳、保质期长。

具体实施方式

实施例1

一种猴头菌肴肉的加工方法，包括以下步骤：

1)原料筛选：挑选新鲜的猪前蹄10kg和猪皮5kg。