[发明专利]一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒及其制备方法

说明书

技术领域

本申请属于食品制备技术领域，具体地说，涉及一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制及其备方法。

背景技术

蓝莓属于杜鹃花科越橘属植物，由于其果实呈蓝色，故俗称商品名为“蓝莓”，蓝莓果成熟期在6-8月份，常温下成熟果实在采后2-4天便开始腐烂，蓝莓的这种不耐贮藏性严重制约了其产业的发展。蓝莓原产于北美、苏格兰、我国长白山及大兴安岭等寒冷地区，其主要栽培品种为高丛蓝莓、矮丛蓝莓和兔眼蓝莓三大品种。近几年广东河源已成功引种,面积达5000亩以上，预计将来可达10万亩之多。

蓝莓果肉细腻，酸甜适度，营养极其丰富，具有“浆果之王”的美誉。蓝莓含有丰富的糖、氨基酸、维生素、膳食纤维等营养成分和钾、铁、锌、锰等元素，此外还富含人体必须氨基酸、亚麻酸和酚酸以及绿原酸、花青素、花青苷等黄酮类化合物。蓝莓由于富含这些抗氧化物质而具有较强的保健功能，同时蓝莓风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口，适合加工蓝莓酒。

但蓝莓酒采用常规的发酵工艺，发酵时间长，并且需要添加白砂糖及蜂蜜等达到发酵所需的糖度，发酵结束易残留糖，风味欠缺。如申请号为201510232319.1的发明专利《一种蓝莓果酒的生产工艺》公开了具体工艺步骤如下：第一步，原料分选与清洗；第二步，破碎；第三步，调配成份：将白砂糖、蜂蜜溶解后放到调配罐中进行调配；第四步，主发酵：调配浆中加入酵母菌进行接种，将蓝莓果浆搅拌均匀，进行密闭发酵；第五步，过滤；第六步，二次发酵：将第五步所得滤清原酒在密封条件下进行二次发酵；第七步，陈酿和澄清；第八步，冷处理：采用直接冷冻的形式进行冷处理；第九步，杀菌与包装。该专利采用二次发酵，主要解决蓝莓果酒容易产生浑浊和异味的问题，此外，工艺流程复杂，成本高，时间长。

发明内容

鉴于此，为了克服现有技术的缺陷，本发明的在于克服现有技术的不足，本提供一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法。

一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将水果清洗、沥干、经热泵干燥烘干至一定含水量；

步骤2：将步骤1烘干得到的产物破碎后，加纯净水调至可溶性固形物的预设值；

步骤3：在步骤2的产物中添加酵母进行发酵；

步骤4、在适当温度下进行静置发酵，至糖度不再下降为止。

进一步地，如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法，步骤1中的热泵干燥烘烤温度为55～60℃。

具体地，由于热泵干燥是一种干燥温度低,且热量可以循环使用,干燥速度快,属于高效节能的设备,温度最高是65℃；本申请做了温度对蓝莓花色苷的影响,具体见附图2，从图2可以得出温度越高,花色苷降解速度加快，因此，本申请选择热泵干燥烘烤温度为55～60℃。

进一步地，如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法，步骤1中所述的含水量为45％～50％。

进一步地，如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法，步骤2中所述的加纯净水调至可溶性固形物为21％～23％。

具体地，含水量控制在这个范围是为了使可溶性固形物在21％～23％,只有可溶性固形物在这个范围,如果酵母对蓝莓有发酵效果的话,可以使酒精度达到所需要的10度左右，试验时，每隔一定时间会取样测定含水量和可溶性固形物，干燥过程中可溶性固形物都会控制在略高于23％，此时含水量在45％左右，然后用水调节至所需范围，整个过程不添加糖。另外由于干燥时候筛网不同位置含水量会稍有差异，一般混合打浆后，可溶性固形物都会稍高于23％，所以需用纯净水调至所需固形物含量。如果超出这个范围，由于酵母添加量根据说明有最大剂量，我们一般控制在最大剂量内，如果超出范围会导致酵母已耗尽，但糖还没有消耗完，会使酒中含糖量太高影响口感。

进一步地，如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法，所述酵母为laffort zymaflore FX10酿酒酵母。

进一步地，如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法，所述酵母添加浓度为0.2～0.4g/L。

进一步地，如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法，步骤4中的发酵温度为25℃。

具体地，酵母添加浓度为0.2-0.4g/L，发酵条件为在温度25℃条件下，蓝莓经干燥后发酵至糖度不下降后，酒度达到10％±0.5％仅需6天，而蓝莓经破碎加糖后发酵至10％±0.5％需要20天。

根据如上任意所述方法制备得到的蓝莓酒。