[发明专利]一种利用辐照保鲜猪肉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种猪肉保鲜方法，尤其是涉及一种利用辐照保鲜猪肉的方法。

背景技术

猪肉作为我国居民主要肉食来源，由于其营养丰富，适宜微生物生产繁殖，而且在其生产、加工、运输和销售等环节中都易受到环境中的微生物污染，从而导致腐败变质、货架期缩短，因此，猪肉产品的安全问题越来越受到消费者的关注。

猪肉的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要问题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的猪肉保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究猪肉的防腐保鲜技术势在必行。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的，猪肉的保鲜技术主要有三种：添加保鲜剂、冷冻低温保藏、加热处理。

添加保鲜剂具有效果好、操作简单、成本低等特点，所以在实际生产中比较常用。然而研究表明，当使用剂量超出一定范围，化学保鲜剂会对人体的健康产生影响，如苯甲酸盐过量食用会引起中毒，亚硝酸和亚硝酸盐会生产致癌的亚硝酸铵。

冷冻低温保藏也是人们普遍采用的技术措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2～4℃之间，可以抑制大部分菌类的繁殖和延长某些菌类繁殖时间，但是低温保鲜有以下缺点：1、冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；2、如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；3、冷冻时运输成本高。

加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用辐照保鲜猪肉的方法，可以有效避免细菌的滋生，延长肉的保鲜时间，并保持肉的鲜红。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其包括如下步骤：

(1)将新鲜猪肉在-20～-10℃下速冻1～2小时，然后在-2～6℃冷却5～10小时，最后切割成100～500克块状的冷鲜肉；

(2)在-2～6℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；

(3)将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气＝70:20:10或氧气：二氧化碳＝75:25；

(4)将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。

优选地，所述辐照的剂量范围为5～30kGy，优选为8kGy。

进一步地，所述抗氧化剂还包括维生素E和维生素C，该抗氧化剂中，茶多酚、维生素E、维生素C的质量份数比可为2～3:0.5～1:0.8～1.5。茶多酚，维生素E和维生素C的用量分别为0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。

所述步骤(2)为给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25％体积的壳聚糖、1％体积的乳酸钠、1％体积的乳酸和250mg/kg Nisin。

所述气调保护气为的气体比例为二氧化碳：氮气＝70:30。

本发明所述酱猪肉的配方，由以下原料组成：猪肉、银杏叶汁、花椒、曲酒、白糖、食盐、甜面酱。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：

本发明采用气调技术具有较好的抑菌效果好，采用辐照保鲜技术，杀菌效果好，具有广谱杀菌作用，辐照为“冷处理”几乎不产生热效应，可最大限度地保持肉品的营养成分、维持肉品原有的感官指标和特性；同时本发明没有非食品成分的残留，从而减少环境污染和提高肉品的卫生质量。本发明可以有效避免细菌的滋生，延长肉的保鲜时间，并保持肉的鲜红。

具体实施方式

以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的饲料添加剂进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，他们都被视为包括在本发明的范围之内。

实施例1

一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其包括如下步骤：

(1)将新鲜猪肉在-20℃下速冻1小时，然后在-2℃冷却5小时，最后切割成100克块状的冷鲜肉；

(2)在-2℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；

(3)将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气＝70:20:10；

(4)将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。