[发明专利]一种高稳定性薯类肽乳化液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种高稳定性薯类肽乳化液及其制备方法。

背景技术

油脂氧化变质问题在含脂的乳液型食品生产中具有重要的经济意义。在食品加工和烹调过程中，不饱和脂质的氧化，不仅会产生不良的气味和味道，还可通过次级反应产物的生成降低食品的营养质量和安全性。合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基氢醌(TBHQ)和没食子酸丙酯等可延缓食物中的脂质过氧化。然而，由于其潜在的健康危害和毒性，合成抗氧化剂的使用受到严格监管。因此，利用食物来源的天然抗氧化剂来抑制乳化液的油脂氧化研究引起了越来越多的关注。

我国是薯类种植和消费大国，薯类种植面积和产量均居世界首位。据统计，2015年，我国甘薯产量约为7073万吨，马铃薯产量约为9608万吨，占世界薯类总产量的70％以上，在保障国家粮食安全及促进国民经济发展中起着重要作用。与大多数其它植物蛋白相比，薯类蛋白必需氨基酸含量较高，具有可接受的营养价值，是植物源活性肽的潜在来源。

因此，开发一种具有高乳化稳定性和氧化稳定性的薯类肽乳化液并建立其制备方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种高稳定性薯类肽乳化液及其制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种高稳定性薯类肽乳化液的制备方法，包括如下步骤：

(1)薯类肽水溶液与植物油混合，均质后得新鲜乳化液；所述薯类肽是以薯类为原料，经碱性蛋白酶消化后得到；

(2)采用高压均质协同高静压的方法对上述新鲜乳化液进行处理，即得高稳定性薯类肽乳化液。

步骤(1)所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯，优选为马铃薯和甘薯。

步骤(1)中，所述薯类肽水溶液中薯类肽的质量浓度为0.1％-6％，优选1％。

所述薯类肽是通过以下方法制备得到的：以薯类为原料，清洗后按固液比2:1加入0.2％-0.5％柠檬酸水溶液后打浆，所述柠檬酸水溶液含Vc浓度为0.01％-0.1％；过滤除渣，去除淀粉后进行超滤浓缩；将浓缩液与Tris-HCl缓冲液混合作为底物，使底物中蛋白终浓度为g：mL＝1：20-100，向底物中加入碱性蛋白酶Alcalase，Alcalase与底物按g：mL＝1：10-50的比例混合，于50-60℃、0.1-400MPa下酶解30-240min，除盐浓缩后冻干，即得薯类肽。

步骤(1)所述植物油为大豆油、玉米油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油、葵花籽油。

步骤(1)所述植物油占薯类肽水溶液与植物油总体系的体积分数为5％-50％，优选25％。

步骤(1)中，采用均质机进行均质，均质时间为1-5min，优选1min。

步骤(2)中，其高压均质压力为10-200MPa，优选50MPa；高压均质时间为0.5-5min，优选1min。

步骤(2)中，所述高压均质协同高静压的方法，其高静压力为100-900MPa，优选200MPa；加压时间为5-60min，优选15min。

具体地，本发明提供了一种高稳定性薯类肽乳化液的制备方法，包括如下步骤：

1)选用薯类肽浓度为0.1％-6％的薯类肽水溶液与植物油以油相体积分数为5％-50％混合，采用均质机均质1-5min后得新鲜乳化液；

2)采用高压均质(均质压力10-200MPa，均质时间0.5-5min)协同高静压(加压压力100-900MPa，加压时间为5-60min)的方法对上述新鲜乳化液进行处理，即得高稳定性薯类肽乳化液。

本发明提供了上述制备方法得到的高稳定性薯类肽乳化液。

本发明提供了上述制得的高稳定性薯类肽乳化液在制备具有高乳化稳定性和氧化稳定性食品中的应用。

本发明具有以下优点：

1)本发明所制备的薯类肽乳化液乳化活性高，且具有良好的乳化稳定性及氧化稳定性，其中乳化稳定性提高了1倍，乳化液中过氧化物值和丙二醛含量分别降低了60％和25％。

2)本发明提供的薯类肽乳化液含有人体所必需的八种氨基酸，其中必需氨基酸占总必需氨基酸比例均大于40％，必需氨基酸与非必需氨基酸比值均高于60％，明显高于FAO/WHO推荐的参考模式。

3)本发明提供的薯类肽乳化液，克服现有蛋白肽乳化液稳定性差的缺陷，可广泛添加到含脂的乳液型食品中，有利于改善居民膳食营养与健康。