[发明专利]一种速冻调制食品生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产领域，具体涉及一种速冻调制食品生产工艺。

背景技术

速冻调制食品是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻调制食品包括速冻米面食品和速冻菜肴，速冻米面食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅(辅)料，经加工成型(或熟制)后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种米、面制品。速冻菜肴是指除速冻米面食品外，以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻工艺是将预处理的食品放在冷冻装置中进行冷冻，使食品中心温度下降，形成冰晶体，之后在冷库储存。速冻可以使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度，从而保存食品原有品质。但现有工艺对食品制作步骤没有严格规定，导致每次生产的食品质量不稳定，而冷冻工艺的控制会影响食品的冻结速度，从而使冻藏过程中冰晶体成长不同，可能会破坏食品的口感及营养，无法使食品营养最大限度的保存下来，解冻食用时的食物的颜色、口感都有所不足。

鉴于上述缺陷，本发明创作者经过长时间的研究和实践终于获得了本发明一种速冻调制食品生产工艺。

发明内容

为解决上述技术缺陷，本发明采用的技术方案在于，提供一种速冻调制食品生产工艺，包括以下步骤：

1.原辅料验收，确认原料和辅料来自合格供应商，检查原辅料每批次的合格证明和检测报告；

2.原辅料前处理后冷却备用；

3.按规定称取原辅料，加入调味品进行炒制；

4.冷却，将食物冷却至40℃以下；

5.装袋，将袋内食品整理平整，装袋重量为100～3000g；

6.真空包装，用酒精擦拭袋口，真空封口；

7.将袋装食品放入金属检测仪进行金属检测；

8.冷冻，将装袋后的食品送入冷冻设备进行冷冻，冷冻设备的温度设定为-30℃～-180℃，冷冻时间为1小时；

9.包装检查，进行外包装；

10.进库贮存，将包装好的食物放入-18℃～-25℃冷库中贮存。

较佳的，所述步骤1中原辅料包括以下一种或多种：米、面粉、蔬菜、蛋、肉和海鲜。

较佳的，所述步骤2中原辅料前处理经过以下一种或多种步骤：清洗、切丁、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制和真空滚揉。

较佳的，所述步骤3中按总量为10～50kg进行配料。

较佳的，所述步骤3中炒制温度为120～200℃，炒制时间为2～60min。

较佳的，所述步骤5中真空封口的真空压力为-0.05MPA～-0.09MPA，真空时间为3～8秒。

较佳的，所述步骤8中冷冻设备为流体单冻机或液氮速冻机。

较佳的，所述步骤7中金属检测仪的灵敏度为

较佳的，所述步骤5中抽真空后食物呈平板状，装袋厚度为2～4cm。

较佳的，所述步骤8中在流体单冻机控制系统中输入原料名称，控制系统自动计算得到设定温度，所述设定温度满足如下公式：

其中：

T为流体单冻机设定温度，

为向下取整符号，

min()为取最小值符号，

T_p为原料冻结点，

h₁为原料40℃时焓值，

h₂为原料-5℃时焓值，

h₃为原料-18℃时焓值，

L为食品装袋厚度，

ρ为原料密度，

α为原料表面放热系数，

λ为冻结原料的热导率。

与现有技术比较本发明的有益效果在于：

1，本发明速冻调制食品生产工艺的各个生产加工步骤工序安排合理，时间温度配料控制严格，可以采用机械设备进行工业化生产，实现流水线生产作业，提高了生产效率和企业效益。

2，食物在-18℃下贮存，食品内大部分水分冻结，防止微生物、细菌繁殖，延长保质时间，速冻调制食品加热后可直接食用，方便快捷。