[发明专利]一种酱卤羊肚的卤料及卤制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酱卤羊肚的卤料及卤制方法。

背景技术

新疆具有丰富的牛羊肉资源，但在牛羊副产品的开发利用上还远远不够，其中羊肚营养丰富，蛋白质占12.2％，脂肪占3.4％，水分占81.7％，矿物质及维生素含量也比较高。由于其味甘、性温，可补虚健胃，治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症；并且一般人群均可食用，尤适宜体质赢瘦，虚劳衰弱之人食用，是新兴的“保健食品”。羊肚烹饪方法多样，可烤，可爆炒，可凉拌，可蒸煮，还可酱卤，可是火烤和高温爆炒会损失羊肚的营养物质较多。其中酱卤羊肚老少皆宜，深受广大消费者喜爱。随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高，方便食品越来越受到欢迎，而出门在外的人们却很难食用到即时卤制的新鲜羊肚。

高温肉制品是采用高温灭菌，会改变蛋白质的结构，影响肉制品的风味和颜色。低温肉制品与其相比优势明显，具有低脂肪、低盐、低糖、高蛋白质的特点，随着人们生活水平的提高，营养丰富、肉味纯正、色泽诱人的低温肉制品将成为未来发展方向和加工的主流。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，是科学合理的加工方式。

然而，低温肉制品存在一定的缺陷，如对原辅料质量要求更高、生产卫生条件更严格，由于加工温度较低，使其杀菌不彻底，利于腐败微生物的生长和繁殖；再有，冷链系统不完善，由辅料添加物、加工、流通、贮藏等带来的二次污染，均会导致低温肉质品易发生腐败变质、产品货架期短、不便运输和保藏，严重限制了低温肉制品的发展。酱卤羊肚的低温肉制品在生产加工、流通、贮藏环节也存在问题，一方面由于酱卤羊肚加工温度低，营养成分丰富、水分含量高，使其极不耐储、货架期短、产品品质不稳定，是制约该类肉制品市场的瓶颈问题，对其产品开发受到极大限制；另一方面，真空包装的低温酱卤羊肚生产流程中的二次热杀菌过程会大大削弱产品的口感和风味。因此，如何最大程度的杀死或抑制腐败微生物的生长繁殖，保持产品的营养特性与固有风味，有效解决货架期短的问题，最大程度的保持原有产品的品质、风味和安全性，成为开辟新疆特色肉制品新途径，研制羊肉副产物产品的有待于解决的问题。

食品超高压灭菌技术是一种常温非热力处理技术，是当前备受各国重视，广泛研究的一项食品高新技术。因其引起的热效应小，在“天然、安全、营养、美味”新型食品的研究和开发中，具有很大的潜力和价值，非常适合应用于低温肉制品加工中，它能弥补低温肉制品加工的缺陷，生产出高品质、安全、货架期较长的产品。由此为提高低温肉制品品质和安全性，加快国内低温肉制品发展提供了新的途径。

制作酱卤肉制品需首先使用各种香料等调味品制作的卤水，然后使用该卤水烹煮原料肉才能制得酱卤肉。然而，传统卤料配方卤制出的羊肚，在颜色和风味上只能差强人意。

有鉴于此，有必要提出一种新的酱卤羊肚的卤料及卤制方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱卤羊肚的卤料，该卤料可以有效去除膻味，提高卤羊肚的色泽感。

为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种酱卤羊肚的卤料，该卤料由食盐、料酒、桂皮、老抽、八角、小茴香、冰糖、香叶、花椒、鸡精和干辣椒组成。

进一步的，所述卤料由6-10重量份的食盐、40-80重量份的料酒、5-15重量份的桂皮、30-40重量份的老抽、1.5-2.5重量份的八角、0.25-0.35重量份的小茴香、20-30重量份的冰糖、2-3.5重量份的香叶、1-1.5重量份的花椒、6-10重量份的鸡精和2-4.5重量份的干辣椒组成。

再进一步的，所述卤料含有：7.5重量份的食盐，60重量份的料酒，10重量份的桂皮，35重量份的老抽，2重量份的八角，0.3重量份的小茴香，25重量份的冰糖，2.75重量份的香叶，1.25重量份的花椒和8重量份的鸡精。

本发明还有一个目的，是提供一种酱卤羊肚的卤制方法，该方法简单，安全卫生，可以有效解决货架期短的问题，还可以最大程度的保持原有产品的品质、风味。

为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种酱卤羊肚的卤制方法，包括以下步骤：

(1)将羊肚用水和盐巴处理干净，再切成条状，得羊肚条；

(2)预煮：将羊肚条放入水中，中火煮8-12分钟，然后捞出，得预煮后的羊肚条；