[发明专利]一种腊肉加工方法

说明书

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法。本发明腊肉加工方法通过对肉制品步骤中时间及温度的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量。本发明加工方法将传统腊肉的加工时间由40天缩短至15‑20天，防止肉在腌制过程中发生变质，改善腊肉的防腐保鲜的效果，提高了工作效率。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体地说，涉及一种腊肉加工方法。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味，而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。

腊肉一般是按其产地进行分类，主要分为：湖南腊肉、广东腊肉、四川腊肉和东北腊肉等。目前在国内消费市场中消费量最大的是广式腊肉、湖南腊肉和川味腊肉。湖南腊肉尤以湘西部地区的最为著名。

传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8％，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。为了克服传统腊肉的缺陷，很多研究开发了低盐的腊肉制品。周明月等人研究出了一种低盐的川味腊肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食盐2.5千克，另外还采用了花椒、辣椒等腌制剂，最终产品中食盐含量为5.13％(周明月，低盐川味腊肉的研制与加工，肉类研究，2012.Vol.26,No.0217-21)。但该方法，腌制时间长，需要4-6天，对腌制的温度控制严格(4-6℃)，腌制后的肉块需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分随水流出，影响产品的风味。

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种腊肉加工方法，采用该方法能够将腊肉的加工时间缩短为15-20天，且加工得到的腊肉产品，其含盐量与苯并芘的含量都显著降低。

为了实现本发明目的，本发明提供了一种腊肉加工方法，包括如下步骤：

1)原料肉的处理：将原料肉分割条状或块状，所述的原料肉取选自猪的后腿肉；

2)腊肉调味料的制备方法：用盐、花椒、大料(又叫三奈的)、白糖(少许)混合一起，涂抹在所述的步骤1的肉上，所述的原料肉的表面全抹透；

3)然后把肉块放在盆里，一块压一块的。处理后的原料肉放入腌制液中在0℃的温度下腌制96小时；

4)将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分，然后把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒，晾晒时间15-20天。

步骤1)中原料肉块是长块状；步骤1)中的原料肉中肥肉约为45％

步骤2)中调味料的制备是每1块原料肉使用调味料用盐30克，花椒4份，八角2份，放入水中用大火煮开，然后将温度控制在80℃下提取；

步骤3)中的腌制方式可用烘房烘烤设备，加热可用电、蒸汽或其他燃料。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例

1、腊肉香辛料液的制备

(1)称取花椒20克、八角10克，用医用纱布包好，放入970克水中用大火煮开，然后在将温度控制在80℃下提取3小时，冷却得到香辛料液。

2、原料肉的处理

选用猪后腿肉作为原料肉，将其分割为300克左右的肉条，肉块肥肉约为45％。分割后用于腌制腊肉的重量为4000克。

3、肉的腌制