[发明专利]一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法。

背景技术

烤肉是中国久负盛名的特色菜肴，《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时，蒙古人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。时至今日烤肉依然为大家所青睐，但烤肉所需调味料繁多，各种调味料配比讲究，烤制过程也较为繁琐。因此，烤肉酱应运而生，联用烤肉酱和微波炉、烤箱等烘烤设备就能烤制出美味的烤肉食品。但是目前市面上的烤肉酱产品多为煮制调配型，即将各种调味料置于水中熬煮、调配成型，加工形式单一。

郫县豆瓣起源于四川民间，传统的生产及加工工艺已有近300年的历史，豆瓣酱是川菜必不可少的调味品。作为传统发酵制品，郫县豆瓣具有独特的醇厚滋味，根据相关研究，美拉德反应产生的滋味肽组分与郫县豆瓣的醇厚滋味有密切联系。此外，郫县豆瓣中酯类除了赋予产品特殊的酯香外，还可掩盖游离脂肪酸带来的不愉快的味道；醇类、醛类物质对豆瓣的香味也有很大的贡献。郫县豆瓣独特的酱香味深受消费者喜爱，目前郫县豆瓣在火锅复合调味料中使用甚广，但在烤肉酱中用的极少。

黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，其营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口，黄油味深受食客的青睐，但目前市场上尚无黄油味的烤肉酱。

专利一种香辣烤肉酱及其制备方法(申请号：201610497434.6，申请日：2016-06-29，公开号：CN 106072408 A，公开日：2016-11-09)，本发明涉及一种香辣烤肉酱，由以下重量份原料配比组成：韩式辣椒酱15-25份、纯净水35-45份、糖稀8-12份、洋葱粉0.1-0.3份、绵白糖8-12份、味精0.5-1.2份、I+G 0.02份、蒜头粉1-2份、黑胡椒粉0.2-0.8份、牛肉粉2份、蒙古真酱油6-10份、精制盐2-5份、朝天椒粉0.5-1.5份、醋精1份、辣椒红0.4份、黄胶原0.1份。所述的香辣烤肉酱，甜辣适口，鲜香粘稠度适中，不易滴落，口感纯正，被涂抹或腌制的肉品容易入味，加热后风味改变小，健康，对肉类在烤制过程中起到保护作用，用途广泛，生产工艺简单，适合工厂批量生产。本发明的香辣烤肉酱产品味型比较传统，和同类产品味型相近，同质化严重，不利于丰富产品类型；产品的成型工艺采用现有烤肉酱普遍采用的熬煮工艺，即通过蒸汽杀菌或巴氏杀菌将各原辅料混合溶于水中，产品为蒸煮型，产品味道略显单薄。

发明内容

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法，本发明的烤肉酱是一种具备黄油味和郫县豆瓣特色风味的方便炒制型烤肉酱，丰富了烤肉酱的产品类型及加工形式，本发明黄油味郫县豆瓣烤肉酱，鲜香适口，酱体易涂抹，被涂抹或腌制的肉品容易入味，生产工艺简单，适合工厂批量生产。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱，按照质量份由以下组分构成：红豆瓣15-25份、红油豆瓣75-85份、黄油30-40份、洋葱5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份。

进一步地，所述红豆瓣为娟城牌郫县红豆瓣，红油豆瓣为娟城牌郫县红油豆瓣。

本发明还公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1)称量：按照质量份称量以下组分：红豆瓣15-25份、红油豆瓣75-85份、黄油30-40份、洋葱5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份；

2)预处理：将称量好的洋葱和大蒜洗净切制成颗粒状，备用；

3)炒制：将称量好的食用油倒入炒锅中加热，加入称量好的红豆瓣和红油豆瓣进行炒制，待红豆瓣和红油豆瓣炒出特有香味后，加入预处理后的洋葱和大蒜进行翻炒，最后加入称量好的黄油进行炒制；

4)均质：炒制完成后，将物料置于胶体磨中均质两次；

5)包装：将均质后的烤肉酱按包装规格装入包装瓶内；

6)杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定。

进一步地，所述红豆瓣为娟城牌郫县红豆瓣，红油豆瓣为娟城牌郫县红油豆瓣。