[发明专利]一种低温水煮火腿的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低温水煮火腿的加工方法。

背景技术

目前，市场上的火腿切片多加入防腐剂、色素及植物来源蛋白粉，采用烟熏蒸煮工艺，虽然能延长保质期，增加火腿诱人的颜色，改善产品品质，但对人体有一定的损害，尤其是烟熏工艺的应用，火腿表皮局部的苯并芘等强致癌物质有超标的风险，添加人工合成的防腐剂等手段也与当今倡导的健康、绿色、有机的消费理念背道而驰。

低温火腿切片携带方便，健康、美味、营养，本产品及工艺采用区别于传统配方和传统烟熏蒸煮的水煮加工技术，最大程度地保存了肉原有的香味、色泽，避免了采用传统加工热加工工艺而导致的致癌物质超标风险、营养、香气和滋味的流失，使此类产品更营养，健康、安全，有机。CN 101690594 A公开了一种高出品率低温火腿的加工方法，但该方法中仍然采取了亚硝酸钠、淀粉、植物蛋白粉、色素、防腐剂等辅料。

所以开发不含有植物蛋白粉、色素、防腐剂等辅料的低温水煮火腿具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的传统低温火腿加工过程中需要加入植物蛋白粉、色素、防腐剂等辅料，而且需要烟熏等工艺带来的缺点，提供一种低温水煮火腿的加工方法，本发明制备的低温水煮火腿更安全、更健康，更富营养，丰富了低温火腿加工工艺种类，打造营养、健康高端的低温火腿切片产品。

本发明是通过以下技术方案实现上述目的的，一种低温水煮火腿的加工方法，包括以下步骤：

1)原料肉解冻工序：原料肉采用空气自然解冻原料肉，解冻环境温度≤12℃，猪肉中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束；所述原料肉是指冻结的去骨去皮猪后腿或猪前腿肉；

2)原料肉分割工序：解冻后的原料肉进行分割，剔除表面脂肪和组织内的筋膜，分割处理后无碎骨、伤肉、淤血、毛，分割处理后脂肪含量≤1％；

3)注射液配置工序：将不含植物蛋白粉、色素、防腐剂的辅料充分地溶解在0-4℃的冰水中，采用高压分散技术分散后得注射液；

4)注射工序：采用盐水注射机对步骤2)分割好的原料肉、步骤3)的注射液进行注射，注射液温度控制在2℃～6℃，通过调节注射机压力参数，使其注射率达到50％，注射后的肉块温度应≤8℃；

5)滚揉腌制工序：将步骤4)注射好的肉块采用真空滚揉机滚揉腌制，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间为12小时，运行20分钟，暂停10分钟；称取注射后肉块重量的0.5％的木薯变性淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃；

6)灌装工序：采用灌装机自动打卡灌装，选用尼龙肠衣进行灌装；折径为(周长的二分之一称为“折径”)190或220mm的尼龙(PA)的复合共挤肠衣，灌装长度根据模具大小定；

7)低温长时水浴加热工序：将待煮火腿浸入程序升温加热的水浴槽中，按预先设定好的程序梯度升温，最高加热温度≤85℃，水浴加热处理时间≥5小时；产品在热加工过程中，通过特制蒸煮设备使火腿在热水中不停地运动，保证产品受热均匀，更快地使得火腿的内部温度能够得到均匀的提升，以防因受热不均，火腿内部肌纤维局部过度膨胀而破坏了肌原纤维蛋白网络“锁水”的功能，从而导致产品在货架期内易出现出水等问题；

8)低温迅速冷却工艺：将水浴加热后的火腿迅速置于在0-4℃的冰水中冷却，冷却时间为4小时的工艺。低温迅速降温，使火腿内部肉块因受热导致变性后形成的肌原纤维蛋白网络能够更快地变性凝固，牢牢的锁住水分，产品保水性更强，同时微生物细胞壁因温差剧烈变化而发生破坏，从而更好更多的消灭火腿内的微生物，增加火腿产品的货架寿命，延长保质期。

9)对低温迅速冷却工艺处理后的火腿去除表皮的尼龙肠衣后切片、包装、贴标得低温水煮火腿。

优选的，步骤3)所述注射液是由以下成分按照重量百分比构成的水溶液：食盐3.1％，白砂糖4.5％，味精0.84％，葡萄糖3.1％，卡拉胶2.2％，三聚磷酸钠0.84％，焦磷酸钠0.5％，六偏磷酸钠0.33％，谷氨酰胺转氨酶0.08％，亚硝酸钠0.028％，白胡椒粉0.7％，五香粉1.8％，生姜粉0.08％，大蒜粉0.3％，洋葱粉0.6％，木薯变性淀粉10.3％，D-异抗坏血酸钠0.4％，猪肉风味膏香精0.56％，余量为水；

优选的，步骤6)灌装工序中尼龙肠衣为高阻隔尼龙肠衣，所述高阻隔尼龙肠衣主要材质为尼龙(PA)的复合共挤肠衣；所述尼龙肠衣在灌装使用前在35℃-40℃的温水中浸泡30分钟；