[发明专利]一种低温水煮火腿的加工方法

权利要求书

1.一种低温水煮火腿的加工方法，其特征在于：所述加工方法中以无植物蛋白粉、不添加色素、无防腐剂的辅料添加剂和猪肉为原料采用低温长时水浴加热的工艺熟制，快速冷却而成。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述加工方法具体包括以下步骤：

1)原料肉解冻工序：原料肉采用空气自然解冻，解冻环境温度≤12℃，猪肉中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束；所述原料肉是指冻结的去骨去皮猪后腿或猪前腿肉；

2)原料肉分割工序：解冻后的原料肉进行分割，剔除表面脂肪和组织内的筋膜，分割处理后无碎骨、伤肉、淤血、毛，分割处理后脂肪含量≤1％；

3)注射液配置工序：将不含植物蛋白粉、色素、防腐剂的辅料充分地溶解在0-4℃的冰水中，采用高压分散技术分散后得注射液；

4)注射工序：采用盐水注射机对步骤2)分割好的原料肉、步骤3)的注射液进行注射，注射液温度控制在2℃～6℃，注射率为50％，注射后的肉块温度应≤8℃；

5)滚揉腌制工序：将步骤4)注射好的肉块采用真空滚揉机滚揉腌制，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间为12小时，运行20分钟，暂停10分钟；称取注射后肉块重量的0.5％的木薯变性淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃；

6)灌装工序：采用灌装机自动打卡灌装，选用尼龙肠衣进行灌装；

7)低温长时水浴加热工序：将待煮火腿浸入程序升温加热的水浴槽中，按预先设定好的程序梯度升温，最高加热温度≤85℃，水浴加热处理时间≥5小时；

8)低温迅速冷却工艺：将水浴加热后的火腿迅速置于在0-4℃的冰水中冷却，冷却时间为4小时；

9)对低温迅速冷却工艺处理后的火腿去除表皮的尼龙肠衣后切片、包装、贴标得低温水煮火腿。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤3)所述注射液是由以下成分按照重量百分比构成的水溶液：食盐3.1％，白砂糖4.5％，味精0.84％，葡萄糖3.1％，卡拉胶2.2％，三聚磷酸钠0.84％，焦磷酸钠0.5％，六偏磷酸钠0.33％，谷氨酰胺转氨酶0.08％，亚硝酸钠0.028％，白胡椒粉0.7％，五香粉1.8％，生姜粉0.08％，大蒜粉0.3％，洋葱粉0.6％，木薯变性淀粉10.3％，D-异抗坏血酸钠0.4％，猪肉风味膏香精0.56％，余量为水。

4.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤6)灌装工序中尼龙肠衣为高阻隔尼龙肠衣，所述高阻隔尼龙肠衣材质为尼龙的复合共挤肠衣；所述尼龙肠衣在灌装使用前在35℃-40℃的温水中浸泡30分钟。

5.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤7)中所述程序梯度升温为首先55℃保温加热1h，然后65℃保温加热1h，最后82℃水浴加热4h；或60℃水浴加热1h，最后85℃水浴加热4h。