[发明专利]一种低糖海鲜风味酥性饼干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种含有杂色蛤浓缩汁的低糖海鲜风味酥性饼干及其制备方法。

背景技术

随着海洋食品的不断发展，人们对于海洋食品的需求也在不断增长，所以对于酥性饼干与海洋产品的结合势在必行。酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干，这种饼干在面团调制过程中，形成较少的面筋，面团缺乏延伸性和弹性，具有良好的可塑性，产品酥脆易碎。随着人们生活水平的提高，人们关注的不仅仅是酥性饼干的口感和风味，更多的是饼干带来的营养。

杂色蛤是一种具有丰富营养以及鲜美味道的一种海产经济贝类。广泛分布于我国南北海域，营养丰富，味道鲜美，很多沿海省市正不断加大对杂色蛤的培育养殖研究力度，使得杂色蛤成为水产养殖的优质产业。杂色蛤除鲜食外主要加工成盐渍杂色蛤肉干或调味杂色蛤肉酱，为调味品增添了新的生机。杂色蛤高蛋白低脂肪，含有大量呈味氨基酸，氨基酸组成接近理想氨基酸模式，同时还具有对人体有益的EPA和DHA，是一种营养丰富、价格低廉的海产品。

木糖醇是一种天然的甜味剂，可以在口中产生愉快的清凉感，既能满足对口感的要求，还具有一定的保健功能。木糖醇可以预防龋齿的生成，对肝病患者有改善肝功能的作用，而且还可以作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

蜂蜜中主要成分是果糖以及少量的葡萄糖，而果糖是天然糖中甜度最高的一种糖，在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半，在酥性饼干中添加少量蜂蜜，可以使饼干具有良好的色泽。

发明内容

本发明的目的在于，开发一种海鲜风味酥性饼干，通过将杂色蛤与饼干的有机结合，丰富饼干食品的营养组成，实现杂色蛤的高值化利用。

为了达到上述目的，本发明提供了一种低糖海鲜风味酥性饼干，原料及质量配比为：

小麦粉45～60％，棕榈油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小苏打0.32～0.33％，鸡蛋液6～14％，杂色蛤浓缩汁5～10％；

所述杂色蛤浓缩汁的制备方法为：

将带壳新鲜杂色蛤于100℃沸水中煮制2～10min，杂色蛤与水的质量比为1:1～3，得杂色蛤水煮液；待所述杂色蛤水煮液冷却到室温后过滤除杂，收集液相；将所得液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的条件下真空浓缩3～5h，至固形物含量为40～60％，得到杂色蛤浓缩汁。

本发明采用带壳煮制新鲜杂色蛤，避免了处理过程中汁液的损失。

本发明还提供了上述低糖海鲜风味酥性饼干的制备方法，具体步骤为：

S1、制备杂色蛤浓缩汁：

将新鲜杂色蛤清洗、吐沙，加入到1～3倍质量100℃沸水中，煮制2～10min后，得到杂色蛤水煮液；水煮液冷却至室温后，低速离心除杂，离心机转速为500～2000g，收集澄清液相；将所得澄清液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的条件下进行真空浓缩3～5h，至固形物含量为40～60％，得到杂色蛤浓缩汁；

S2、备料：取小麦粉、棕榈油、木糖醇、蜂蜜、小苏打、鸡蛋液及步骤S1制得的杂色蛤浓缩汁备用；

所述小麦粉、棕榈油、木糖醇、蜂蜜、小苏打、鸡蛋液及步骤S1制得的杂色蛤浓缩汁的质量配比为：小麦粉45～60％，棕榈油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小苏打0.32～0.33％，鸡蛋液6～14％，杂色蛤浓缩汁5～10％；

S3、将所述鸡蛋液、棕榈油、木糖醇、蜂蜜混合均匀，备用；

S4、向步骤S3制得的混合液中加入小苏打，搅拌混合均匀，备用；

S5、将小麦粉与所述杂色蛤浓缩汁混合均匀；

S6、将步骤S4、步骤S5制得的产物混合，揉成表面光滑的面团，静置5分钟后，利用饼干制作模具成型；

S6、预热烤箱，在上火温度70～90℃、下火温度80～100℃的环境下烤制1min，将上火温度升至150～170℃、下火温度升至160～180℃，烤制3～5min，取出烤好的饼干，冷却至室温，即得低糖海鲜风味酥性饼干。

本发明采用分段升温的方法烤制，第一阶段的烘烤使饼干很好的定型，后升温使饼干均匀着色及充分发生美拉德反应赋予饼干特有的海鲜风味。

本发明的有益效果在于：

1、本发明将杂色蛤浓缩汁添加到饼干的配料中，杂色蛤高蛋白低脂肪、氨基酸组成接近理想氨基酸模式、含有大量呈味氨基酸，同时还具有对人体有益的脂肪酸EPA和DHA，可以带给饼干丰富的营养以及独特的海鲜口味。