[发明专利]一种茶叶风味提取液的制备方法、产品及应用

说明书

技术领域

本发明涉及天然风味物质提取领域，具体涉及一种茶叶风味提取液的制备方法、产品及应用。

背景技术

中国茶文化历史悠久，源远流长。随着现代人们生活节奏的加快，快捷方便健康的茶味饮料和茶味食品应运而生，因而具有高还原度的茶叶风味提取液得到了广泛的应用。

目前，食品或者日化产品中的茶叶风味物质主要以人工合成的香料及茶叶提取物配制而成，香气不纯，柔和性差，整体不协调，且存在安全隐患；部分天然茶香精也是以传统工艺制得的茶叶浓缩汁、茶叶浸膏等调制而成，其产品浓度低，用量大，运输成本高，香气不完整。

中国发明专利(CN 106260248 A)公开一种茶提取液的制备方法，包括以下步骤：(1)向茶叶中加入水，水浴浸提得到水浸提物；(2)酶解：冷却水浸提物，再向水浸提物中加入酶，于30～50℃酶解1～6小时；其中所述酶由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组成，所述蛋白酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.3％，纤维素酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％，单宁酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.3％；(3)灭酶处理，再过滤，得到茶提取液。该技术方案中得到的茶提取液虽内含物质有所提高，但风味组分提取不足，导致所得到的茶提取液香气饱和度和还原度不够且其留香时间不长。另外由于其提取方式限制，导致大量色素同时被提取出来，限制其深加工产品品质的稳定性。

因此能够开发一种既能保持原汁原味的香气品质并能长期保持稳定，又能保证高浓度的提取工艺，将是茶叶深加工领域中的一种创举，具有广泛的市场应用前景。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种茶叶风味提取液的制备方法、产品及应用，使茶叶风味提取液能够长期稳定的存放，保证风味的饱满度和还原度。

本发明解决上述技术问题所提供的技术方案为：

一种茶叶风味提取液的制备方法，包括如下步骤：

1)将茶叶粉碎后加水，形成浆料；

2)向浆料中加入复合酶进行酶解，酶解结束后，高温处理使复合酶失活；

3)继续添加碳源，同时进行灭菌处理；

4)向灭菌处理后的浆料中接种酵母菌进行发酵，待发酵液中乙醇质量百分比为1～5％时，添加乙酸钠并接种组合菌进行二次发酵，得到发酵茶混合物；

5)将发酵茶混合物和粉碎的茶粉混合于水中，蒸馏提香，得到茶叶风味提取液。

上述技术方案中，通过酵母菌和组合菌的二次发酵，使得茶叶风味提取液中得到适量的酯类物质(包括己酸乙酯，乙酸乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯等)，总酯含量为10ppb～400ppb，由于适量的酯类物质的存在，能够增强茶叶风味的层次感，同时具有防止发生经时变化和掩蔽杂味的作用，使茶叶风味提取液能够长期稳定的存放，保证风味的饱满度和还原度。

优选的，所述步骤5)中蒸馏提香采用离心薄膜蒸馏系统。

优选的，所述步骤1)中茶叶选自不发酵茶、半发酵茶、发酵茶或花草茶。进一步优选为滇红红茶。

优选的，所述步骤1)中浆料的料液比为1:7～13。所述料液比是指粉碎的茶叶与水的质量比。

优选的，所述步骤2)中复合酶在浆料中的质量分数为0.1～0.6％。

优选的，所述步骤2)中复合酶为纤维素酶、果胶酶和蛋白酶中的二种或三种的组合物；所述酶解温度为40～55℃，酶解时间为90～300min。

优选的，所述步骤3)中碳源选自淀粉糖化液、麦芽糖、麦芽二糖、葡萄糖和果糖中的一种或几种；所述碳源的添加量为质量浓度5～10％。进一步优选为6～8％。

优选的，所述步骤4)中酵母菌为酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)，进一步优选为安琪高活性干酵母、安琪啤酒酵母或安琪葡萄酒酵母，接种量为浆液质量的0.1～0.5％(w/w)。

优选的，所述步骤4)中乙酸钠的添加量为质量浓度1～3％。所述二次发酵的温度为28～40℃，时间为48～120h。

优选的，所述步骤4)中组合菌为乳酸菌和梭状芽孢杆菌的组合菌。所述乳酸菌和梭状芽孢杆菌的质量比为1:1～2，总接种量为2～10U/1000L。进一步优选为5～10U/1000L。

进一步优选，所述乳酸菌选自肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、葡聚糖明串珠菌(L.dextranicum)或双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)，所述梭状芽孢杆菌选自己酸菌或丁酸菌。