[发明专利]一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法

说明书

一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱，该复合调味酱配料时的组分及各组分的质量份为：豆瓣酱38～42份、发酵油橄榄果渣14～20份、饮用水12～20份、植物油14～16份、鸡精调味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋葱末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制备方法为：将植物油加热至230～240℃后冷却至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒3～5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法。

背景技术

油橄榄果渣是在油橄榄鲜果清洗后压榨制备橄榄油的过程中产生的副产物。据统计，每100kg鲜油橄榄果实榨油后会产生35～40kg果渣。随着橄榄油市场的不断扩大，油橄榄的种植面积及其鲜果产量逐年增长，油橄榄果渣的产生量也不断增加。油橄榄果渣中不但富含膳食纤维和油酸，而且含有三萜类、黄酮类等活性成分，具有较高的营养与保健价值，值得大力开发利用。

目前，油橄榄果渣的利用程度很低，除了少部分被用作饲料和肥料外，通常作为废弃物直接丢弃，造成了资源浪费和环境污染。油橄榄果渣富含纤维素和木质素，口感十分粗糙，这是制约其深加工利用的主要原因。因此，亟需寻找有效的方法来解决油橄榄果渣口感粗糙的问题。

复合调味品因具有食用方便和风味多样的特点而深受广大消费者的青睐。近年来，复合调味品在追求便捷和风味的同时，逐渐趋于注重营养性与保健性。若能充分利用油橄榄果渣中的膳食纤维、油酸和多酚类等营养物质，并有效改善油橄榄果渣粗糙的口感，将其加工成营养与保健作用兼备的复合调味酱产品，对于实现油橄榄果渣的高值转化利用、减少资源浪费和环境污染都将产生积极的作用。

发明内容

本发明的目的是针对油橄榄果渣利用程度低的现状和口感粗糙的不足，提供一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法，以有效改善油橄榄果渣的口感和风味，高值转化利用油橄榄果渣，丰富调味酱的种类，满足消费者对营养丰富和风味独特的调味酱产品的需求。

本发明提供的香辣味油橄榄果渣复合调味酱，该复合调味酱配料时的组分及各组分的质量份为：豆瓣酱38～42份、发酵油橄榄果渣14～20份、饮用水12～20份、植物油14～16份、鸡精调味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋葱末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制备方法如下：

按上述质量份计量豆瓣酱、发酵油橄榄果渣、饮用水、植物油、鸡精调味料、白砂糖、姜末、蒜末、洋葱末、辣椒粉和五香粉，将植物油加热至230～240℃后冷却至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒3～5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得复合调味酱。

上述复合调味酱的技术方案中，将复合调味酱趁热灌装并杀菌，杀菌操作优选为将灌装后的复合调味酱在95～98℃的水浴中保持20～30min。

上述复合调味酱的技术方案中，所述发酵油橄榄果渣的制备方法如下：

①干燥、粉碎

将油橄榄果渣干燥，然后粉碎、过80～100目筛，得到油橄榄果渣粉；

②软化

向步骤①所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.5～2.0倍的饮用水并混匀，然后在115～121℃、0.17～0.21MPa的条件下保持20～30min，得到软化油橄榄果渣；

③接种、发酵和后熟