[发明专利]一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法

权利要求书

1.一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于该复合调味酱配料时的组分及各组分的质量份为：豆瓣酱38～42份、发酵油橄榄果渣14～20份、饮用水12～20份、植物油14～16份、鸡精调味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋葱末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制备方法如下：

按上述质量份计量豆瓣酱、发酵油橄榄果渣、饮用水、植物油、鸡精调味料、白砂糖、姜末、蒜末、洋葱末、辣椒粉和五香粉，将植物油加热至230～240℃后冷却至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒3～5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得复合调味酱；

所述发酵油橄榄果渣的制备方法如下：

①干燥、粉碎

将油橄榄果渣干燥，然后粉碎、过80～100目筛，得到油橄榄果渣粉；

②软化

向步骤①所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.5～2.0倍的饮用水并混匀，然后在115～121℃、0.17～0.21MPa的条件下保持20～30min，得到软化油橄榄果渣；

③接种、发酵和后熟

向步骤②所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.6％～0.8％的米曲霉菌粉并混匀，在温度为25～30℃、相对湿度为80％～85％的条件下发酵5～7天，然后置于密闭容器中，在35～40℃保持15～30天，得到发酵油橄榄果渣。

2.根据权利要求1所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于将复合调味酱趁热灌装并杀菌。

3.根据权利要求2所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于杀菌是将灌装后的复合调味酱在95～98℃的水浴中保持20～30min。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于在制备发酵油橄榄果渣的步骤①中，油橄榄果渣的干燥温度为50～60℃，干燥时间为2～3h。

5.根据权利要求1至3中任一权利要求所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于所述植物油为菜籽油、橄榄油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油。

6.根据权利要求4所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于所述植物油为菜籽油、橄榄油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油。