[发明专利]一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法，所述红薯凉粉的主要原料包含红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸钠、脱氢乙酸钠。本发明的红薯凉粉可以作为明矾红薯凉粉的良好替代品，相较于添加了明矾的红薯凉粉，本发明的红薯凉粉在保留原有感官品质和保质期的同时，大大提高了产品的健康属性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法。

背景技术

红薯又名甘薯、山芋、地瓜等，具有高产、稳产、适应性强等特点，是我国的主要粮食作物之一，种植范围十分广泛，年产亿吨以上。红薯含有丰富的淀粉；膳食纤维；胡萝卜素；维生素A、B、C、E；以及钾、铁、铜、硒、钙等微量元素，营养价值高，深受人们喜爱。红薯淀粉属于优质淀粉，具有高粘性，能调制出高稠度的糊液，进一步加热和搅拌后黏度快速降低，具有粘合力强、糊化温度低等特点。

凉粉是一种淀粉凝胶食品，晶莹剔透、嫩滑爽口，具有消暑及食疗的作用。在制作凉粉的过程中一般都需要使用明矾（又称白矾、钾铝矾、十二水合硫酸铝钾）做凝聚剂，然而，长期食用明矾对人体伤害很大，尤其对儿童生长和发育造成影响，还容易导致老年痴呆。因此，2014年7月1日，国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。

为了寻找明矾替代物，减少铝对人体的危害，研制无明矾红薯凉粉对红薯加工业的持续健康发展具有重要的意义。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种感官品质方面相近，但不含明矾的红薯凉粉及其制备方法。

海藻酸钠（又称褐藻酸钠、海带胶）是从褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是一种水溶性膳食纤维，具有增稠性、组织改良、亲水性，凝胶性、成膜性等特性。已有报道（例如，中国专利申请01107907.X）可以采用海藻酸钠和无水氯化钙来替代明矾作为食品添加剂。海藻酸钠作为明矾的替代品，不仅用量少，易脱模，而且使产品口感劲道、柔软爽滑、有弹性、不易断裂、出品率高，我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760也规定，海藻酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。然而，仅采用海藻酸钠替代明矾制作凉粉，所形成的凝胶过硬，弹性和咀嚼性不佳，并且保质期过短，还需要加入其它配料予以改善。另外，发明人在研究中还注意到，红薯淀粉中直链淀粉的含量大约为20%，其颗粒大小与玉米淀粉相似，糊化温度范围为75℃～84℃，淀粉糊的透明度与马铃薯淀粉相似，而粘度比谷物淀粉高；玉米淀粉中直链淀粉的含量大约为28%，糊化温度范围为66℃～71℃；豌豆淀粉中直链淀粉的含量大约为43%，糊化温度范围为62℃～69℃。淀粉中直链淀粉含量高易于形成晶核，进而促使淀粉重结晶的发生而形成凝胶。本发明将玉米淀粉和豌豆淀粉混合添加到红薯淀粉中，将红薯淀粉形成凝胶的时间缩短一半，提高了凉粉的凝胶强度，并且可以将红薯淀粉制备凉粉的加水量由1:4（质量体积比，质量单位g；体积单位mL）提高到1:6，提高了红薯凉粉的出品率，降低了红薯凉粉的生产成本。

脱氢乙酸钠具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，脱氢乙酸钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂。发明人发现，在红薯凉粉配方中加入脱氢乙酸钠，能够延长红薯凉粉产品的保质期，使其与添加0.1%明矾的红薯凉粉相近，为7天左右。

基于以上研究发现，通过对配方及含量进行优化，本发明提供了一种无明矾红薯凉粉，所述红薯凉粉的主要原料包含红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸钠、脱氢乙酸钠。

在优选的实施方式中，玉米淀粉和豌豆淀粉的总量为红薯淀粉质量的12%~18%、优选15%。优选地，玉米淀粉和豌豆淀粉的质量比为1:0.8~1:1.2、更优选1:1。