[发明专利]一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法

权利要求书

1.一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、预处理：将原料肉用水洗净，沥干，切成条块状，备用；

S2、调制腌制料：将食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒按比例混合均匀后，制成干腌制料，贮存备用；

所述食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒与原料肉的质量比为0.250～0.350:0.030～0.050:0.030～0.050:0.020～0.030:0.020～0.030:1；

S3、腌制：将步骤S2中制得干腌制料均匀地涂抹于步骤S1预处理后的肉的表面，2～4℃下密封腌制12～48h；

S4、烘干：将步骤S3腌制后的肉于15～40℃下烘干至水分含量为30％～35％；

S5、低温两段式糟制：采用两段式低温发酵，先将步骤S4干燥后的肉块与混合了调味料的酒酿在真空、2～10℃下厌氧糟制1～4天后，取出并在2～10℃下有氧糟制1～5天，即得到酒糟肉；

所述腌制后的肉与酒酿的质量比为0.8～1:1～2。

2.根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，其特征在于，步骤S1所述预处理为，将原料肉用水冲洗干净，除去表面污物和血水等，将肉沥干，然后将肉切成10～15*5cm的条块状，备用于腌制。

3.根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，其特征在于，步骤S1所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉。

4.根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，其特征在于，步骤S5所述的两段式低温发酵为，将腌制后的肉与酒酿置于罐中，底部放一层酒酿，每放一层肉加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，2～10℃下厌氧糟制1～4天后，将肉和酒酿取出置于罐中，在2～10℃下有氧糟制1～5天，即得到酒糟肉。

5.根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，其特征在于，步骤S5所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。

6.根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，其特征在于，步骤S5所制备的酒糟肉于在2～4℃下贮存。