[发明专利]一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法。

背景技术

糟肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色，引人食欲，而且香肥不腻，美味可口，可谓是家常菜中色香味俱全的佳肴。糟肉，陕西传统风味菜品，因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、红枣糟肉。糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，因为用了醪糟醅，有一种浓烈的香味，又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。

目前，糟肉制品由于其既有肉的极佳口感，又有酒的浓厚醇香而深受消费者喜爱。糟肉文化历史悠久，传统的糟肉过程主要是将肉品涂抹调味料之后在单一有氧环境，常温下进行糟制，糟制时间较长，通常为10-25天。常温下进行酒糟包埋入味。虽然味道传统，但是有氧环境长时间糟制和常温的环境温度易使肉品和酒糟加速氧化败坏，同时也会导致腐败微生物繁殖加速，致使糟肉产品的贮藏期缩短，新鲜肉的鲜香口感和酒的风味损失较大，影响消费者的可接受度。

发明内容

为了延长糟肉制品的贮藏期，克服传统糟肉制作过程中导致肉品加速败坏、风味损失严重的不足以及酒糟败坏较快、糟制入味时间较长的缺点，本发明提供一个操作简便、绿色环保、有效延长糟肉制品贮藏期、增加肉品的可消化性和营养价值、提高肉品弹性口感的酒糟肉制作方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，包括如下步骤：

S1、预处理：将原料肉用水洗净，沥干，切成条块状，备用；

S2、调制腌制料：将食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒按比例混合均匀后，制成干腌制料，贮存备用；所述食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒与原料肉的质量比为0.25～0.35:0.030～0.050:0.030～0.050:0.020～0.030:0.020～0.030:1；

S3、腌制：将步骤S2中制得的干腌制料均匀地涂抹于步骤S1预处理后的肉的表面，2～4℃下密封腌制12～48h；

S4、烘干：将步骤S3腌制后的肉于15～40℃下烘干至水分含量为30％～35％；

S5、低温两段式糟制：采用两段式低温发酵，先将步骤S4干燥后的肉块与混合了调味料的酒酿在真空、2～10℃下厌氧糟制1～4天后，取出并在2～10℃下有氧糟制1～5天，即得到酒糟肉；所述干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿的质量比为0.8～1:1～2。

优选方式下，步骤S1所述预处理为，将肉用水冲洗干净，除去表面污物和血水等，将肉沥干，然后将肉切成10～15*5cm的条块状，备用于腌制。

优选方式下，步骤S1所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉。

优选方式下，步骤S5所述的两段式低温发酵为，将腌制后的肉与酒酿置于罐中，底部放一层酒酿，每放一层肉加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，2～10℃下厌氧糟制1～4天后，将肉和酒酿取出置于罐中，在2～10℃下有氧糟制1～5天，即得到酒糟肉。

优选方式下，步骤S5所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。

优选方式下，步骤S5所制备的酒糟肉于在2～4℃下贮存。

步骤S3所述密封腌制采用密封罐腌制，所述密封罐可以是陶瓷罐、食品级不锈钢罐、瓦罐、塑料罐、玻璃罐、亚克力罐。

本发明的技术创新在于：

1、本发明采用低温糟制发酵，糟制温度为2～10℃，能有效抑制腐败微生物的繁殖，减缓肉品和酒酿的腐败速度，让肉品和酒酿的风味得以更好的保存。

2、本发明采用两段式发酵的方式，第一阶段采用厌氧糟制，糟制时间为1～4天；第二阶段采用有氧糟制，糟制时间为1～5天。这种两段式发酵能避免由于传统单一发酵方式和发酵时间不足，导致肉过硬和弹性较差的现象；这种方式只需2～9天的发酵，就能赋予肉品独特的风味，时间短、效率高。

3、本发明采用的制作方法操作简单，成本较低。

4、酒酿自身含有糖类、酸类、蛋白质、氨基酸以及维生素等活性物质，能够补充人体能量，有助于人体消化代谢等。

5、本发明对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。

具体实施方式

下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。

实施例1、黄酒糟猪肉