[发明专利]一种半干法磨粉制备糯米粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种半干法磨粉制备糯米粉的方法。

背景技术

糯米粉是对糯米进行粉碎而得到的用于制作汤圆、元宵等糯米制品的大米粉。在我国糯米粉的加工中水磨一直是最为广泛应用的方法。水磨制粉一般需将大米进行2小时以上的浸泡后利用水磨或其他粉碎方式进行粉碎，这种处理方式可以使水分充分的进入米粒中，降低磨粉过程中能量及热量的输入，保持了淀粉颗粒的完整性，从而获得了破损淀粉含量低的优质糯米粉。

但是，传统水磨制粉方法由于浸泡中使用了大量的水分，一是浸泡的过程中要产生大量的废水，二是粉碎后还要脱除水分且脱水后要进行再粉碎，使得水磨制粉能耗高、生产效率低。此外，2小时以上的浸泡容易造成微生物的污染，带来糯米粉的本底微生物含量较高的风险。

尽管水磨制粉具有上述的缺点，但是普通的干法磨粉是不能够替代的。这是由于直接将糯米进行干法粉碎时输入过高的能量和热量，导致干法磨出的糯米粉具有破损淀粉含量高、颗粒大小不均一、色泽差等缺点，因此无法加工成汤圆等糯米制品。

中国专利申请(CN 103025176 A)公开了一种粳米米粉的制造方法，该方法中通过40℃～50℃的空气处理10～40分钟，再利用照射微波进行加热处理，使得大米表面产生大量的微细龟裂，再通过10～15分钟的喷雾或者喷淋使得原料米的表面附着水分，将米粒的整体水分调整到20％～30％，通过气流粉碎的方式粉碎后筛分，获得在75重量％以上的通过200目筛的米粉。根据该制造方法，既能够节约用水，又能够降低本底微生物的含量。

但是，上述制造方法用于制备糯米粉存在两个问题，一是运用此10～40分钟热风干燥加上照射微波的预处理方法，会降低糯米粉的白度，最终使得汤圆产品发黄，影响产品的感官品质；二是对于硬度较大的糯米此喷雾或喷淋的水量不足，使得破损淀粉含量依然很高，不能满足实际生产的需要；三是粉碎后的糯米粉未经干燥处理水分含量高，过筛的过程中容易堵塞筛网、且产品长途运输及保存过程中容易发霉变质。

发明内容

本发明的目的是提供一种糯米磨粉制备糯米粉的方法，该方法能够大大缩短前处理的时间，获得理想的破损淀粉含量，并且适用于长期储运的优质糯米粉。

本发明所提供的半干法磨粉制备糯米粉的方法，包括如下步骤：

经过热蒸汽处理后得到表面具有裂纹和深入米粒内部的横向裂纹的糯米粒；增加所述糯米粒的水分含量，然后经粉碎和干燥即得所述糯米粉；

所述水分含量指的是质量含量。

上述的方法中，所述过热蒸汽处理的条件如下：

温度为150℃～180℃；

时间为30秒～90秒；

如在150℃的条件下处理30秒或在180℃的条件下处理90秒；

通过所述过热蒸汽处理的前处理步骤，可使得糯米水分快速蒸发，在米粒表面产生大量裂纹，同时产生深入到米粒内部的横向裂纹，即糯米的爆腰率明显升高。

上述的方法中，通过如下步骤实现所述糯米粒的水分含量的增加，并在搅拌下进行：

采用喷雾或喷淋的方式对所述糯米粒的表面进行着水，并使水分通过所述裂纹和横向裂纹浸润至所述糯米粒的内部，水分均匀地分布于所述糯米粒的内部。

所述搅拌的时间可为10分钟～20分钟，具体可为10分钟或20分钟，使得水分与米粒充分接触，也有助于使得水分充分浸润至米粒的内部。

上述的方法中，使所述糯米粒的水分含量增加至35％～45％，可根据不同糯米品种饱和吸水率进行调整，如35％或45％。

上述的方法中，采用气流粉碎机进行所述粉碎步骤。

上述的方法中，所述干燥采用过热蒸汽处理的方式进行。

上述的方法中，所述过热蒸汽处理的条件如下：

温度为150℃～180℃；

时间为10秒～20秒；

如在150℃的条件下处理10秒或在180℃的条件下处理20秒。

上述的方法中，经所述干燥处理后，所述糯米粉的水分含量不高于15％。

上述方法制备得到的70重量％以上的通过200目筛的糯米粉也属于本发明的保护范围。

本发明具有如下优点：

(1)通过过热蒸汽快速处理糯米可以强力的脱除米粒中的部分水分，对糯米籽粒的结构进行破坏；同时短时处理可减少米粒中褐变反应的发生，保持糯米粉的色泽。

(2)由于糯米的支链淀粉含量高，其对于水分的需求要远大于粳米、早籼米，因此根据不同品种的不同需要达到35％～45％的含量，水分才能均匀分布到整个米粒。