[发明专利]一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的制备方法及其浸泡液

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工工艺，尤其是涉及一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的制备方法，本发明还涉及一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的浸泡液。

背景技术

冻鱼片是鱼类冷冻加工的主要产品形式之一，也是水产品保鲜中使用最广泛的技术之一，可以最大限度地保持鱼片的营养价值。但是，在冻藏的过程中，由于生物酶解作用、脂肪氧化、微生物繁殖及加工操作等综合结果使鱼肉产生异味，也就是所说的“冻味”，而冻味的产生使水产品被消费者的接受程度下降，明显降低冻鱼片在市场上的销售量。因此，解决冻鱼片产生冻味的问题，是目前水产品加工行业中主要的问题。

脆肉鲩是草鱼经脆化养殖后的一种新兴淡水鱼品种，以肉质紧密爽脆而受广大消费者的喜爱。脆肉鲩的鲜销模式制约着脆肉鲩的推广，冻脆肉鲩鱼片是目前脆肉鲩加工的主要方式。但是，由于脆肉鲩特殊的组织结构及物性特点，而且脂肪含量高，在冻藏的过程中容易由于脂肪氧化产生异味，使冻脆肉鲩鱼片的接受程度下降。另外，由于脆肉鲩的肉质特殊，冷冻处理对鱼片会产生较大的影响。因此，研发一种改善冻味的技术是解决目前脆肉鲩鱼片滞销的主要途径，对促进脆肉鲩的利用及脆肉鲩产业的发展具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种改善冻脆肉鲩鱼肉冻味的制备方法，降低冻脆肉鲩鱼片的冻味。

本发明的另一个目的是提供一种改善冻脆肉鲩鱼肉冻味的浸泡液。

为了实现上述目的，本发明通过下面的方案实现：一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的制备方法，包括以下步骤：

(1)将规整的脆肉鲩鱼片放入温度为10℃～15℃浸泡液中浸泡10min～20min，其中鱼片与浸泡液的重量比例为1:2～4；

所述浸泡液中含有体积百分比为10％～30％的紫苏提取液、体积百分比为5％～15％的金不换提取液、质量百分比为8％～12％的食盐；

(2)将浸泡腌制好的脆肉鲩鱼片进行蒸煮，蒸煮时间为：2min～8min；将蒸煮完的鱼片预冷到4℃～10℃，然后进行真空包装；再将真空包装好的脆肉鲩片进行快速冻结，冻至鱼片中心温度低于-18℃，停止冻结；

(3)冻结后将冻脆肉鲩鱼片在-20℃条件下冻藏。

优先的，所述浸泡液中紫苏叶提取液的提取过程如下：往干紫苏叶加入15～30倍样重的纯净水，在50℃～65℃的条件下浸提6h～8h，然后过滤，滤渣重提1次，最后合并所有紫苏提取液。

优先的，所述浸泡液中金不换提取液的提取过程如下：往金不换茎、叶中加入5～15倍样重的纯净水，浸泡1h～3h，然后在80℃～90℃条件下提取2h～4h，重复提取2次，最后合并两次金不换提取液。

本发明所述浸泡液的调配步骤如下：将紫苏提取液和金不换提取液混合均匀，然后加入食盐。

优先的，规整的脆肉鲩鱼片重量在30～50g。

本发明另一个目的通过以下技术手段实现：一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的浸泡液，所述浸泡液中含有体积百分比为10％～30％的紫苏提取液、体积百分比为5％～15％的金不换提取液、质量百分比为8％～12％的食盐。

本发明所得的冻脆肉鲩鱼片有如下有益效果：

一、本发明采用紫苏叶和金不换水提液对脆肉鲩鱼片进行浸泡法处理，脆肉鲩鱼片解冻后的冻味大幅下降，并赋予了脆肉鲩鱼片特殊的风味。

二、本发明采用紫苏叶水提液和金不换水提液浸泡盐腌，充分利用紫苏叶中天然活性成分-迷迭香酸的强抗氧化性，减缓脆肉鲩鱼片的脂肪氧化程度，延长脆肉鲩鱼片产品货架期。

三、所得的脆肉鲩鱼片属于熟制品，盐分含量较低，口感良好，食用方便，只需简单烹饪就可以食用。

具体实施方式

实施例1

(1)将新鲜的脆肉鲩鱼用流动水进行清洗，然后去皮，去除中间的脊椎骨，取背部肌肉，去除表面红肉，再将脆肉鲩鱼肉块切成小块，并修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的脆肉鲩鱼片，规整的每片脆肉鲩鱼片重量在30～50g。

(2)按重量称取一定量的干燥紫苏叶，加入25倍样重的纯净水，在60℃条件下浸提7h，趁热过滤，滤渣重提一次，然后合并滤液；

(3)称取一定量的干燥金不换茎及叶，加入5倍样重的纯净水，浸泡1.5h，然后在85℃条件下浸提3h，重复提取2次，然后合并滤液；