[发明专利]一种恢复和加强馒头天然麦香味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种恢复和加强馒头天然麦香味的方法。

背景技术

馒头是我国北方居民传统主食。传统做法是将小麦进行全面加工成全麦粉，加上酵母粉或者老面头进行发酵蒸制，获得具有天然麦香味的馒头。在该过程中，麦麸经过酵母附着，消化，转化为某些化学物质，小麦胚芽中的脂类物质包括脂肪经过酵母消化转化转化为某些化学物质，小麦胚芽中的各类蛋白质小分子、维生素京酵母消化转化为某些化学物质，以上这些化学物质相互融合，呈现出一种综合的特殊的天然麦香味。同时小麦胚芽中的各类矿物质微量元素也是酵母繁殖转化生物化学过程中所需要的必须元素，也保障了麦香味物质转化的持续性。所以很好的嗅觉、很好的口感、丰富营养才带来人们千百年来对馒头的热爱。

随着小麦加工的专业化，小麦面粉开始进行外科手术解剖式的加工，小麦粒的组成部分麦麸、小麦胚芽、糊粉层淀粉粒、胚乳淀粉粒、面筋、麦芯粉等被分别解剖分离出来，用于不同产品的食品开发。目前馒头行业所需要的面粉是剔除了麦麸、小麦胚芽、面粉、麦芯粉的糊粉层淀粉粒和胚乳层淀粉粒，仅能提供能量，而不能提供其他的营养成分。在酵母发酵过程中，酵母虽然能存活繁殖，也能转化淀粉粒，但是因为其本身缺乏营养，其转化物中也相对单调，不能呈现出天然麦香的特殊性来，导致现在加工的馒头体积虽然松软，发白，但是没有营养，口感也差，被新一代人类逐渐放弃，千年的馒头文化渐渐流逝。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高了营养价值的恢复和加强馒头天然麦香味的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种恢复和加强馒头天然麦香味的方法，具体步骤如下：

(1)小麦胚芽的处理：取新鲜的小麦胚芽置于110-120℃的旋转炉中烤焙15-20min，有焦香味出现后马上倾倒出来，用铲子撩起落下，进行自然散热，冷却；待常温后，置于小磨中碾磨成粉，获得不同粒度的小麦胚芽粉的混合物；然后过100目的细筛，过筛后的部分为A级小麦胚芽粉，未过筛部分再过60目的中筛，过筛后部分为B级小麦胚芽，未过筛部分再过40目粗筛，过筛后部分为C级小麦胚芽粉；未过筛部分再经过碾磨成粉、过筛分级；

(2)配料：按照A级小麦胚芽粉、B级小麦胚芽粉、C级小麦胚芽粉和面粉的重量份分别为1-2份、1-4份、1-8份和86-97份，各成分按照重量份之和为100份，以小麦胚芽粉和面粉总重量计，每100份小麦胚芽粉和面粉中，加入温度为40-45℃的温开水50-55mL，加入酵母1份；

(3)和面水的制备：用一器皿盛放40g的C级别小麦胚芽粉，缓慢倒入500mL、温度为40-45℃的温开水，用筷子充分搅拌，使水充分浸泡小麦胚芽粉，将其可溶性成分溶解到水中，然后静止10min，让悬浮于液体中的小麦胚芽粉沉淀于底部，上部为澄清的上清液，缓缓倾倒出上清液于一干净器皿中作为和面水备用；

(4)第一次和面、揉面、醒发：将90g小麦馒头面粉、30g的B级小麦胚芽粉、10g酵母粉混合均匀，然后将制备的和面水缓缓加入，边加水边搅拌，边揉面，直至面团成型，不粘手为止，将面团在常温下醒发8-12min；

(5)第二次和面、揉面、醒发：将初次醒发的面团置于面板，将C级小麦胚芽粉残渣和进面团，让面团揉和均匀，揉成面团后，置于温度40℃、湿度80-85％的条件下醒发35-40min，使得面团充分醒发；

(6)第三次和面、揉面、醒发：面团充分醒发后，再将30g的A级小麦胚芽揉进面团，切分成馒头胚，充分揉搓成型，将揉搓成型的馒头面团置于30-35℃温度下继续醒发10min；

(7)汽蒸：待蒸汽锅中的水烧开后，将醒发馒头面团上笼，大火蒸25-30min，然后关火，待8-10min，开锅盖，在室温下冷却，出笼，得到具有浓郁天然麦香味的小麦胚芽馒头。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤(2)中按照A级小麦胚芽粉、B级小麦胚芽粉、C级小麦胚芽粉和面粉的重量份分别为1.5份、2.5份、4.5份和91.5份，各成分按照重量份之和为100份，以小麦胚芽粉和面粉总重量计，每100份小麦胚芽粉和面粉中，加入温度为42℃的温开水52mL，加入酵母1份。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：