[发明专利]一种果仁馕及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种果仁馕及其加工方法。

背景技术

馕是新疆维吾尔族最主要的特色面食，以其香酥松脆深受各族人民喜爱。馕作为一种传统食品，是维吾尔族赖以生存繁衍的物质保障，维吾尔族有谚语“可以一日无菜，不可一日无馕”、“鱼靠水生存。人靠馕生活”，可见馕在其食品中的重要地位。

尽管馕作为维吾尔族传统食品，食用非常普遍，但是针对馕生产工艺的研究并不多。现有的馕的品种很多，大约有50多种，主要是肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。根据馕的品种不同，馕的用料也会不同，大致会含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油、芝麻、葱花等原料。由于该食物独特的制作工艺和新疆特殊的干燥型气候，使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储不坏等特点，非常便于携带和储存。

但目前大多数馕在制作过程中加入大量油，不仅提高了制作成本，其次还增加了馕的脂肪含量。并且市面上的馕为了延长储存时间，通常含水量较低，进食者稍微多吃点则会产生口干舌燥的感觉，且较易导致上火。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果仁馕的加工方法，此加工方法所需的原料来源广，加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。

本发明的另一目的在于提供一种果仁馕，其由上述果仁馕的加工方法加工而得。该果仁馕香、味俱佳，且营养价值高、水分含量适当、不易上火、储存时间较长。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种果仁馕的加工方法，包括以下步骤：压榨果仁，得到果仁渣和果仁油。

混合主料和辅料并第一次发酵，得第一面胚；向第一面胚中加入8-12重量份的果仁渣并第二次发酵，得第二面胚；将3-5重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得馕胚，烤制馕胚得果仁馕。

其中，果仁包括巴旦木果、碧根果、夏威夷果、腰果、杏仁、巴西果、核桃、榛子、松子、开心果、花生、芝麻和葵花籽中的至少一种。

主料包括10-20重量份的谷朊粉、40-50重量份的面粉、30-40重量份的玉米淀粉、8-16重量份的发酵剂和80-120重量份的水。

辅料包括4-8重量份的盐、5-10重量份的糖、3-5重量份的食品胶、0.5-1重量份的六偏磷酸钠、0.8-1.2重量份的偶氮甲酰胺和1-3重量份的单甘脂。

本发明还提出一种由上述加工方法加工而得的果仁馕，该果仁馕适合大部分人群食用，并且不易上火。

本发明较佳实施例中果仁馕的加工方法的有益效果是：在加工过程中加入果仁，提高了馕的营养价值和口感。通过压榨将果仁分离成脂肪含量少的果仁渣和脂肪含量多的果仁油，从而降低了加工果仁馕所用的果仁渣的脂肪含量。

主料中的谷朊粉不仅可提高第一面胚的吸水性、保水性、韧性和抗拉力，缩短发酵时间；还可使第一面胚质地细腻均匀，利于第一面胚的成型和发酵。辅料中的食品胶可提高第一面胚的稠度和黏度以及持气能力。六偏磷酸钠一方面可稳定面团的pH，防止第一面团发生酶促褐变；另一方面能降低微生物细胞分裂时的稳定性，有效避免第一面胚中有害微生物的滋生；此外，其还可作为抗结剂、酸度调节剂和水分保持剂等，避免第一面胚失水干裂。偶氮甲酰胺可在面团形成时快速释放出活性氧，将面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性和均匀性，从而起到改善面团物理性能和组织结构的效果。单甘脂可促进面胚快速发酵，增大面胚体积，改善面胚组织结构，延长面胚的保鲜期。

果仁渣于第二次发酵前加入至第一面胚中，不仅可促进果仁渣中的部分营养成分和香味物质通过第一面胚所具有的网状结构进入至第一面胚内并逐渐扩散，以使得果仁渣中的营养成分和香味物质均匀分布于第二面胚中，改善第二面胚的香味。其次，还可避免由于面胚烤制所需时间长于果仁烤制时间而导致果仁渣出现烤焦或烤糊现象。

烤制前，将果仁油涂刷于第二面胚的表面，不仅可保持第二面胚表面具有一定的油类物质，使其烤制后表面酥脆，还能避免淀粉类物质在烤制过程中焦糊。其次，涂刷于第二面胚表面的果仁油取自果仁压榨后所分离出的果仁油，一方面可节约原料成本，另一方面此类油较一般的猪油等动物油类饱和脂肪酸含量更少，不易使食用者发胖。再次，果仁油还具有果仁独特的香味，进一步提升了果仁馕的香气。

因此，本加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。由其加工而得的果仁馕香、味俱佳，且营养价值高、水分含量适当、不易上火、储存时间较长。

具体实施方式