[发明专利]一种藜麦营养强化面粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种藜麦营养强化面粉及其制备方法。

技术背景

目前我国居民肥胖症、心血管病、糖尿病、高血压、结肠癌等疾病的发病率不断上升，造成这种结果的一个重要原因是就饮食太精细，食物中缺乏杂粮和膳食纤维。杂粮大多具有一定的营养保健功能，膳食纤维能促进肠胃蠕动，帮助消化吸收，预防肠道疾病。将杂粮、膳食纤维与小麦高筋粉复配，可起到既能增强赖氨酸功效特性、促进消化吸收，又能提高营养价值的作用。

藜麦中蛋白质含量约为15-20wt％，是一种完全蛋白质；藜麦中矿物质、氨基酸、纤维素、维生素的含量都高于普通的谷物。FAO/世界卫生组织(WHO)/联合国大学(UNU)评估指出，藜麦蛋白质含量是小麦、水稻和玉米的2倍，含有人体自身不能合成的全部9种必需氨基酸，且比例适当易于吸收，尤其富含一般谷物缺少的赖氨酸。赖氨酸被称为第一限制性氨基酸，少了它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用。赖氨酸对促进免疫反应中抗体的形成、调整脂肪酸代谢、促进钙的吸收和运转、参与细胞损伤修复和癌症预防等有重要作用。藜麦中赖氨酸含量是小麦标准粉的2-3倍，单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数“全谷物”，这也是藜麦被认作“健康食品”的最主要原因。

中国专利ZL201410578312.0公开了一种藜麦多维营养粉的加工方法；中国专利ZL201410296140.8公开了一种苦荞藜麦保健面粉及其制备方法。前一种方法添加了大量的维生素及乳清蛋白，后一种方法将荞麦、藜麦、苎麻仁混合，再加入蔬菜酶解粉、中药粉，这两种方法虽然提高了营养价值，但因为缺少面筋，不合适加工面条、馒头类主食。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无食品添加剂，高赖氨酸含量、合适加工面条、馒头类主食的藜麦营养强化面粉及其制备方法。

由于亚麻膳食纤维具有较高的蛋白质含量，易形成网络面筋结构，使面团具有良好的加工品质。本发明是将藜麦粉、亚麻膳食纤维粉与小麦高筋粉按一定比例复配，所得面粉具有营养强化作用，同时克服了藜麦缺乏网络面筋的缺点，在无需使用任何食品添加剂情况下，就可用于制作面条、馒头类主食食品。

本发明的藜麦营养强化面粉由如下重量百分比的原料组成：藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维粉5-15％，高筋小麦粉75-55％。

本发明的具体制备工艺如下：

(1)藜麦原料经清理后，通过砻谷机脱壳，对藜麦籽粒进行水洗脱除苦味物质皂苷，水与藜麦的质量比为3-5:1，清洗时间5-8min，清洗次数2-3次；

(2)将水洗后藜麦籽粒冷风循环干燥，干燥后物料粉碎至100目，藜麦粉皂苷含量为0.65-0.75wt％，食之不苦；

(3)将藜麦粉、亚麻膳食纤维粉与高筋小麦粉,按重量百分比藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维5-15％，高筋小麦粉75-55％进行充分混合，得到藜麦营养强化面粉。

本发明所涉及的亚麻膳食纤维具体制备方法如下(专利L201210534944.8)：

1.将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率在15％以下，以亚麻籽皮为原料，粉碎后用6号溶剂油以亚麻籽皮：6号溶剂油重量比1:4-8脱脂2-4次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收6号溶剂油，得到亚麻油；

2.按亚麻籽皮粉：水重量比为1﹕10-40，将步骤(1)得到的亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为60-100℃，浸提时间10-50分钟，之后固液分离；

3.重复步骤(2)2-5次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；

4.将胶液浓缩至原体积的15－30％，得到浓缩液，加入浓缩液2-5倍体积的乙醇，搅拌后沉淀1-4小时，离心分离，固形物烘干粉碎后得到亚麻胶；上清液浓缩至原体积的5－20％，加入氢氧化钠调整溶液浓度为pH11-13，搅拌碱解16-24小时，加入盐酸中和，浓缩至干，加入乙醇使亚麻木脂素溶解到乙醇溶液中，乙醇加入量为原料亚麻籽皮粉重量的10-40％，过滤，回收乙醇溶液，得到亚麻木脂素粗品；

5.在步骤(3)得到的固形物亚麻膳食纤维粉中加入1-4倍体积的乙醇，搅拌，静置1-4小时，固液分离，将得到的固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，对溶液进行乙醇回收利用；

6.将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在100-500目之间，得到超细亚麻膳食纤维粉。

该膳食纤维具有如下特性：

1.亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60wt％。

2.亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目。