[发明专利]一种灰培豆腐干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种灰培豆腐干及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国最受欢迎的传统豆制品之一，但因其水分和营养物质含量高，易于滋生微生物而导致腐败变质，即便在冷藏条件下货架期也只有2天～3天，严重制约了豆腐的市场流通。豆腐干（也称为豆干）是豆腐的再加工制品，其能够很好地保留豆腐的色、香、味及营养价值，延长了货架期，又可方便地制成零食等便携食品，便于消费者携带和食用，同时还可以调配出不同风味以满足不同消费者的喜好，在休闲食品市场越来越受到消费者的青睐。

传统利用豆腐制作豆腐干时，多采用上板压制来除去豆腐中的大部分水分，然后进行卤制、烘烤制成成品，然而，这样的压制操作容易破坏豆腐的质构，而烘烤过程会造成豆腐受热不均，豆腐干内部与表面烤制程度不一，影响豆腐干的品质。

灰培豆腐是指以草木灰和豆腐为主要原料的豆腐产品，其将新鲜豆腐埋在草木灰中，利用草木灰吸附豆腐中的水分，使豆腐脱水变硬，再经炒制或烘烤制备而成。草木灰不仅含有丰富的微量元素，还具有防腐、干燥和保鲜作用。例如，中国专利申请201110211574.X公开了一种灰培豆腐，其制备方法为将新鲜的豆腐压榨滤水，然后和调味料混合一起在草木灰中进行灰培，然后烘烤制成。然而，这样制备出的豆干产品容易破坏豆腐的质构，调味料未能够彻底浸透豆腐干，同时烤制过程中因为受热不均导致豆腐干烤制程度不一，严重影响豆腐干的品质。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种灰培豆腐干及其制备方法，本发明制备获得的灰培豆腐干呈浅酱色、质地柔软、软硬适中、有咀嚼性、咸淡合宜、风味纯正。既优化了豆腐的质地与风味，也提高了豆腐的营养价值，为开发新型豆腐食品提供了新的思路。

因此，在一个方面，本发明提供了一种灰培豆腐干的制备方法，所述方法包括：

步骤1：将豆腐洗净、切成厚1.2 cm-1.8 cm的块状，用纸包裹，埋在草木灰中，灰培5天-7天，获得灰培豆腐；

步骤2：将所述灰培豆腐切成厚0.6 cm-0.9 cm的片状，在卤汁中卤煮30 min-50min；

步骤3：将步骤2中卤制好的片状灰培豆腐在油中炒制4 min-6min，获得灰培豆腐干。

在另一个方面，本发明还提供了由上述方法制备获得的灰培豆腐干。

有益效果：本发明提供的制备方法避免了对豆腐进行压制的工艺，从而避免破坏豆腐的质构；以炒制代替烘烤，使得豆腐干受热均匀，更加入味；通过调整灰培、卤制工艺，先采用新鲜豆腐进行灰培，再加调料卤制，获得的灰培豆腐干口感好、色泽呈浅酱色、咀嚼性好。

具体实施方式

本发明涉及一种灰培豆腐干的制备方法，所述方法包括：

步骤1：将豆腐洗净、切成厚1.2 cm -1.8 cm的豆腐块，用纸包裹，埋在草木灰中，灰培5天-7天，获得灰培豆腐；

步骤2：将所述灰培豆腐切成厚0.6 cm-0.9 cm的片状，在卤汁中卤煮30 min-50 min；

步骤3：将步骤2中卤制好的片状灰培豆腐在油中炒制4 min-6 min，冷却，获得灰培豆腐干。

在本发明中，优选新鲜有浓豆香味、有光泽、无杂质、平整的豆腐，优选硬度为4.3 N-4.6 N、弹性为2.34 mm-2.38 mm（根据本发明实施例部分的方法测定）的豆腐作为原料。在本发明中，优选灰色或灰黑色、且干燥、细致无杂质的草木灰，对草木灰的起始原料来源无特殊要求。

步骤1中，对豆腐块的长度和宽度没有特殊限制，例如，可以为厚1.2 cm -1.8 cm、长8 cm -9 cm、宽5 cm -6 cm的块状，但豆腐块如果过厚，则在灰培时草木灰难以充分吸收豆腐中的水分，影响水分均匀分布。所述纸优选采用吸水性较好的食品级用纸。

步骤2中，所述卤汁优选采用以下方法制备：

将新鲜的猪大骨洗净，放入清水中煮沸10 min去腥，取出，重新放入预先放有大葱、姜的清水中大火熬煮1 h，然后再小火熬煮2 h，除去杂质得肉汤，备用；

将八角、丁香、桂皮和黑胡椒放入纱布中扎紧，放入肉汤中，按照1000mL肉汤对应22 g食盐、10 g砂糖、6 g辣椒粉、20 g酱油、0.4 g黑胡椒粉、5 g味精和2 g五香粉的比例，加入以上调料，熬煮30 min制成卤汁。更优选地，对应于1000mL肉汤，放入纱布中的调料的量为2 g八角、2 g丁香、5 g桂皮和2 g黑胡椒。