[发明专利]一种超高压和热处理龙眼干的涂膜保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工及保鲜技术领域，具体涉及一种超高压和热处理龙眼干的涂膜保鲜方法。

背景技术

龙眼作为药食两用水果，具有较高的营养价值和滋补功效，被视为“果中圣品”，作为亚热带代表性水果，虽然龙眼果肉香味浓郁，营养丰富，非常适合加工，但是加工过程中产品色泽、风味与营养品质变化是制约其加工业发展的关键技术难题。传统龙眼干制为达到延长货架期的效果，通常将其干燥至水分含量为25％以下，使得其口感较差、营养物质损失较多；但当水分含量较高时虽能较好的保留原有风味和口感，但是含水量越高，水分活度较高有助于产品中残留微生物的生长特别是霉菌的生长，龙眼干表面容易长出霉菌和害虫，常温贮藏一段时间就出现严重变质现象；而且龙眼干制品在加工过程中存在干燥温度高、能耗高、品质不稳定等问题。

目前，龙眼干制加工的研究主要集中在生产工艺优化方面，关于龙眼干生产过程中的保鲜研究很少报道。涂膜保鲜技术是在干制品表面涂上一层液态膜，液态膜干燥后成为一层很均匀的保护膜，可以隔离果实与空气之间的气体交换，从而一定程度上降低果实的呼吸作用和营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂、霉变等问题。

发明内容

为克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种超高压和热处理龙眼干的涂膜保鲜方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种超高压和热处理龙眼干的涂膜保鲜方法，该方法包括如下步骤：

(1)龙眼的干制加工：选取新鲜成熟度、大小一致的龙眼，在浓度为5-15wt％的高锰酸钾溶液中浸泡3-5min，然后在50-60℃热泵干燥24-30h后得到中等湿度的龙眼干；

(2)龙眼干的超高压和热处理：将步骤(1)所述龙眼干用聚乙烯高温蒸煮袋包装并真空封口，然后将包装好的龙眼干放入水浴锅中加热至70-85℃，保温30-60min后冷却至25℃；再将其放入超高压处理装置的压力腔内，在压力为300-500MPa下保压10-30min后取出；

(3)复合涂膜保鲜剂的制备：以魔芋葡甘聚糖、壳聚糖、蔗糖脂肪酸脂、溶菌酶、柠檬酸、茶多酚和水为原料在室温下混合均匀配置复合涂膜保鲜液；

(4)龙眼干涂膜保鲜：将步骤(3)所述复合涂膜保鲜液浸泡处理步骤(2)中超高压和热处理后的龙眼干5-10min，取出自然晾干后成膜，采用改性膜真空包装。

步骤(1)中所述的中等湿度的龙眼干含水量为50-65wt％。

步骤(3)中所述的复合涂膜保鲜液包含以下质量百分含量的组分：魔芋葡甘聚糖0.1-5wt％、壳聚糖0.1-5wt％、蔗糖脂肪酸脂0.1-5wt％、溶菌酶0.1-5wt％、柠檬酸0.1-5wt％、茶多酚3-10wt％，余量为水。

优选的，步骤(3)中所述的复合涂膜保鲜液包含以下质量百分含量的组分：魔芋葡甘聚糖0.5-2wt％、壳聚糖0.5-2wt％、蔗糖脂肪酸脂0.5-2wt％、溶菌酶0.5-2wt％、柠檬酸0.5-2wt％、茶多酚4-8wt％，余量为水。

步骤(4)中所述的龙眼干涂膜保鲜的成膜为白色半透膜，覆盖龙眼果皮表面的细孔和微裂孔。

步骤(4)中所述的真空包装改性膜为魔芋葡甘聚糖改性膜。

优选的，步骤(4)中所述的魔芋葡甘聚糖改性膜为纳米CaCO₃/魔芋葡甘聚糖改性膜。

本发明具有如下优点：

本发明将龙眼干的超高压和热处理除菌工艺与涂膜保鲜工艺相结合，兼具杀菌和保鲜双重效果，保证龙眼干的高品质、好口感和营养价值；利用安全无毒的复合涂膜保鲜液涂膜，并结合具有保鲜效果的魔芋葡甘聚糖改性膜真空包装，进一步加强保鲜效果，从原料处理、加工到包装等采用多重保鲜技术实现延长中等湿度龙眼干的保质期。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

1、一种超高压和热处理龙眼干的涂膜保鲜方法，包括如下步骤：

(1)龙眼的干制加工：选取新鲜成熟度、大小一致的龙眼，在浓度为5wt％的高锰酸钾溶液中浸泡3min，然后在50℃热泵干燥24h后得到中等湿度的龙眼干，含水量为65wt％。