[发明专利]甜辣味虎皮蛋

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甜辣味虎皮蛋及其制备方法。

背景领域

随着人们生活水平的提高、口感风味需求的多元化，传统蛋制品咸蛋、皮蛋等已经无法满足人们的消费需求。目前，国内的蛋加工制品缺乏创新，主要是卤蛋等传统工艺制品为主，口感较为单一，蛋黄入味较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种甜辣味虎皮蛋，该产品外观巧克力色，蛋黄黄色，略带韧性，蛋黄入味好，先甜后辣，具有独特的酱香风味。

本发明的另一目的是提供一种甜辣味虎皮蛋的制备方法，烹饪时间相对缩短，入味好，上色佳。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

甜辣味虎皮蛋，是由禽蛋经水煮、去壳、油炸、卤制后再烘烤而成的。其中，所述卤制包括入味和上色两步，按重量份计，入味的调料液包括：1～2份糖、0.8～1.5份酱油、0.5～1份食盐、0.3～1.5份香辛料和210～320份水；上色的调料液包括：0.7～1.2份蚝油、1.5～2.3份周黑鸭酱香膏、0.8～1.5份酱油。

按上述方案，所述禽蛋优选是鹌鹑蛋，其蛋体大小、蛋壳厚薄程度以及其蛋白质等营养成分的组成决定了本发明以鹌鹑蛋作为加工原料时，可以实现最优异的技术效果，产品外观、口味和加工贮藏运输性能均达到最佳程度。当然，所述的禽蛋还可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋、鸽子蛋等，对原料禽蛋的要求是质量较好的新鲜蛋，其微生物、新鲜度均必须符合国家法定标准和企业标准。

按上述方案，所述的水煮的过程为将禽蛋放入蒸煮锅中，加水煮沸15～25分钟。

按上述方案，所述的油炸的过程为将去壳后的鹌鹑蛋晾干后置于130～220℃食用油中炸制6～8秒。

按上述方案，所述卤制入味采用微沸状态，保持0.5～1.5小时；上色也采用微沸状态，保持0.4～0.6小时。

按上述方案，所述的香辛料包括八角、桂皮、草果、白芷、肉蔻、砂仁、丁香、辣椒、花椒等。优选地，所述香辛料按重量份包括：0.1～0.5份八角、0.05～0.5份桂皮、0.05～0.5份草果、0.03～0.4份白芷、0.03～0.4份肉豆蔻、0.15～0.4份砂仁、0.05～0.18份丁香、0.5～1.5辣椒、0.5～1.5花椒。

按上述方案，所述烘烤的温度为50～70℃，时间为1.5～2.5小时。

按上述方案，所述烘烤后还包括包装的步骤。具体为：将所得甜辣味虎皮蛋经真空包装、灭菌后得到成品，可常温保存。

上述甜辣味虎皮蛋的制备方法，具体步骤如下：

1)水煮并去壳：选择新鲜的禽蛋，水煮进行熟制，然后去壳；

2)油炸：将水煮去壳的禽蛋晾干后置于130～220℃食用油中炸制6～8秒，得到虎皮鹌鹑蛋；

3)卤制：将所得虎皮蛋放于入味的调料液中煮沸0.5～1.5小时，然后向其中加入上色的调料液继续煮沸0.4～0.6小时后，捞出晾干；其中，按重量份计，入味的调料液包括：1～2份糖、0.5～1份食盐、0.3～1.5份香辛料和210～320份水，所述香辛料包括：0.1～0.5份八角、0.05～0.5份桂皮、0.05～0.5份草果、0.03～0.4份白芷、0.03～0.4份肉豆蔻、0.15～0.4份砂仁、0.05～0.18份丁香、0.5～1.5辣椒、0.5～1.5花椒；上色的调料液包括：0.7～1.2份蚝油、1.5～2.3份酱香膏、0.8～1.5份酱油；

4)烘烤：将步骤3)所得晾干后的禽蛋进行烤制，烘烤的温度为50～70℃，时间为1.5～2.5小时，从而得到甜辣味虎皮蛋。将所得甜辣味虎皮蛋经真空包装、灭菌后得到成品，可常温保存。

按上述方案，步骤3)中所述入味的调料液优选预先煮制而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

第一，本发明所述的甜辣虎皮蛋是一种风味独特且外观新颖的蛋产品，外观为巧克力色，略带勃性，新颖诱人，弥补了蛋制品颜色过于单一的缺陷，看过之后使人具有良好的食欲；且具有独特的烤香，口味鲜美，口感丰腆适宜，风味独特，便捷即食，该产品蛋白表面巧克力色，蛋黄黄色，口味鲜美，先甜后辣，具有强烈的酱香味。