[发明专利]一种休闲食品中丙烯酰胺的测定方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品安全技术领域，尤其涉及一种休闲食品中丙烯酰胺的测定方法。

背景技术

丙烯酰胺（acrylamide）系结构简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体（单体），结构式为CH2=CHCONH2。

2002年4月瑞典国家食品局和斯德哥尔摩大学科学家公布的研究结果却引起了全球的极大关注。他们发现在炸薯条、面包等经高温处理的食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。随后，世界各国的科学家对食品中丙烯酰胺的形成机制、不良反应、检测方法以及人群暴露水平等各个方面进行了深入研究。

食品中丙烯酰胺形成机理主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物高温加热(120°C以上)烹调过程中形成。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。

近年来，欧盟、美国等国家和地区不断进行食品中丙烯酰胺的风险研究并发布风险管理措施。丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物试验研究发现，丙烯酰胺主要引起神经毒性、为生殖、发育毒性。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180mg/kg，属中等毒性物质。

煎炸食品是我国居民主要食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制。2005年我国发布了《食品中丙烯酰胺含量的测定方法GB/T5009.204-2005》，以及后来发布《食品中丙烯酰胺的检测方法同位素内标法SN/T2096-2008》，这两种方法皆为GC-MS法。2002年6月FDA公布食品中丙烯酰胺含量测量方法为LC-MS/MS法，目前国内尚无此类方法标准，为了与国际方法接轨，共享国际丙烯酰胺含量数据，以便于数据比对，填补国内LC-MS/MS方法空白。因此建立食品中丙烯酰胺检测方法LC-MS/MS势在必行。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种休闲食品中丙烯酰胺的测定方法。

一种休闲食品中丙烯酰胺的测定方法，包括以下步骤：

S1、制样：取固态休闲食品放入粉碎机或均质机中粉碎充分，并取0.1kg粉末做试样；

S2、试样提取：精确称取步骤S1中制得的试样4.0g，置于50mL离心管中，加0.2mL浓度为1μg/mL的甲基丙烯酰胺内标溶液和20mL提取溶剂，漩涡均匀，超声提取10min，以10000r/min的转速，离心5min，将上清液转移至100mL离心管中，再加10mL提取溶剂二次提取，以10000r/min的转速，离心5min，合并上清液；

S3、试样净化：将10mL正己烷加入到步骤S3中所得的合并上清液中，剧烈震荡后弃去上层正己烷层，往下层中加入硫酸铵至饱和状态，然后加入20mL乙酸乙酯，剧烈震荡，以3000r/min的转速离心，转移乙酸乙酯层至鸡心瓶，再加乙酸乙酯20mL重复萃取，合并乙酸乙酯层，在40℃水浴环境下，真空浓缩干燥，加入2mL水溶洗鸡心瓶，溶洗液经0.22μm膜过滤后转移至固相萃取柱中，在流速不超过2mL/min的条件下重复过柱两次，最后用2mL洗脱液，在流速≤2mL/min的条件下淋洗固相萃取柱，收集流出液，定容至2.0mL，得测试液；

S4、工作曲线绘制：分别配制浓度为0.01、0.025、0.05、0.1、0.25、0.5μg的丙烯酰胺标准工作液和甲基丙烯酰胺标准工作液，并分别采用液相色谱-串联质谱法进行分析，以峰面积为纵坐标，标准工作液浓度为横坐标绘制标准工作曲线，并对样品中丙烯酰胺的含量进行计算。

优选的，所述步骤S2中的提取溶剂为甲醇10%wt和浓度为0.1%的甲酸水90%wt的混合溶剂。

优选的，所述步骤S3中的洗脱液为甲醇20%wt和浓度为0.1%的甲酸水80%wt的混合溶剂。

优选的，所述步骤S4中的丙烯酰胺标准工作液的配制方法为：精确称取纯度≥99%的丙烯酰胺0.1g至100mL棕色容量瓶中，用甲醇溶解并定容。