[发明专利]一种全麦面粉改良剂、全麦鲜湿面条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种全麦面粉改良剂、全麦鲜湿面条及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，愈来愈注重日常饮食的营养价值，研究表明在小麦加工过程中，越靠近小麦表皮的成分，所含营养越丰富，根据中国疾控中心发布的中国食物营养成分表，在能量和蛋白质含量基本持平的情况下，加工精细的特一粉所含的膳食纤维、维生素、以及微量元素反而越少。传统面粉中，小麦出粉的主要部位是胚乳，相对于胚乳而言，小麦麸皮中的蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为丰富，麸皮蛋白质中含有成人所必需的八种氨基酸和儿童必需的十种氨基酸，矿物质以钾、磷、镁、钙、锌、锰居多，维生素含量以胆碱、肌醇、烟酸、生育酚、泛酸居多。因此，精细加工出来的面粉，不但造成了巨大的面粉浪费，而且营养价值大大降低了。

基于上述研究，市面上开始出现营养较为全面的全麦粉推出，以全麦面粉为原料制作的新鲜面条成为全麦鲜湿面条。然而这种全麦鲜湿面条由于面粉中加入了麦麸的成分，稀释了面筋蛋白的浓度，阻碍了面筋蛋白网络结构的形成，因此会对鲜湿面的外观和质构品质产生不良影响，造成全麦鲜湿面条的结构连续性较差，硬度较高、弹性和内聚性较低，质构品质较差，褐变程度较高，且易断裂，口感粗糙，感官品质较差。

目前针对全麦鲜湿面条的品质调控方法主要为降低麦麸或全麦面粉的颗粒度，或者添加外源淀粉或蛋白质，这些方法存在如下缺点：

1、降低麦麸或者全麦面粉的粒度虽然可以提高全麦面粉的加工特性，改善面条制品的品质，但单凭此方法还不能取得最佳的效果，面条的口感还有待进一步改善；

2、外源淀粉或蛋白质的添加量通常在达到10～20％以上时才能起到改善面条品质的效果，这无疑会带来产品成本的升高，另外，配方中面粉和添加物需要提前混合才能使用，因此在生产工艺增加了一道工序，降低了生产效率。

因此研究开发出一种配方简单，成本低，且无需提前与全麦面粉预混的能够改善全麦面粉品质的改良剂成为了目前亟待解决的技术问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种全麦面粉改良剂，配方简单，成分低，使用方便、安全。

本发明目的之二在于提供一种全麦鲜湿面条，该湿面条褐变程度小、质构品质好。

同时，本发明还在于提供一种全麦鲜湿面条的制备方法

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种全麦面粉改良剂，由以下重量份数的原料组成：硬脂酰乳酸钠0.35～0.4份、谷氨酰胺转移酶0.6～0.75份。

一种全麦鲜湿面条，在制备面团过程中，加入上述全麦面粉改良剂和食用盐；其中每100g全麦面粉中加入的全麦面粉改良剂中各组分的质量为硬脂酰乳酸钠0.35～0.4g、谷氨酰胺转移酶0.6～0.75g，加入的食用盐的质量为1.0～1.5g；其中谷氨酰胺转移酶的酶活为100U/g。

由于改良剂中各组分是通过改善全麦面粉的粉质特性，改善全麦面粉的蛋白分子特性，改善面筋网络结构等改善全麦面粉的质构，因此改良剂的添加量在一定程度上也影响了对全麦鲜湿面条质构的改善，当硬脂酰乳酸钠的添加量低于0.35g/100g，谷氨酰胺转移酶添加量大于0.75g/100g时，鲜湿面条的褐变程度虽然会变小，但是其质构品质不能得到很好的改善，面条硬度会偏高，口感变差；当硬脂酰乳酸钠的添加量大于0.4g/100g，谷氨酰胺转移酶的添加量小于0.6g/100g时，鲜湿面条褐变程度虽然会变小，但是其质构品质的改善效果不显著，会造成面条过软，口感变差。当硬脂酰乳酸钠添加量为0.35～0.4g/100g，再结合加入谷氨酰胺转移酶0.6～0.75g/100g，两者发挥协同增效作用，显著改善鲜湿面条的质构，降低褐变程度，面条的弹性和回复性增加，降低面条的硬度。

上述全麦鲜湿面条的制备方法，包括以下操作步骤：

1)按照全麦面粉和水的质量比为100：32～38的比例称取取全麦面粉和水；

2)以步骤1)中全麦面粉的质量，按重量取全麦面粉改良剂，加入一半水中，溶解均匀，得溶液1；按重量取食用盐，加入剩余的一半水中，溶解均匀，得溶液2；

3)将步骤2)制备的溶液1和溶液2加入步骤1)称取的全麦面粉中，依次经过和面、醒发、压片、切条，即得所述的全麦湿面条。