[发明专利]一种新型大豆粕咸味香精制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域。具体涉及一种新型大豆粕咸味香精制备方法。

背景技术

咸味香精包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精(韩晶，李开雄，周海珍.肉类香精的研究进展及其应用现状[J].肉类研究，2008，(7)：69-72)等具有肉制品香味的香精和各类海鲜味食用香精，是上世纪七十年代兴起的一种新型食品香精，自上世纪八十年代开始，我国开始研究咸味食品香精，而上世纪九十年代则是我国咸味食品香精快速发展的十年。利用美拉德反应生产咸味香精是目前研究的热点(陈海燕，姜梅.美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用[J].中国调味品，2008，(10)：37-41)。通过美拉德反应制得的咸味香精比起调配制得的香精，香气更加逼真、饱满且醇厚感更好(王林山，杨玉娟，李应华.肉味香精及其在肉制品中的应用[J].中国食品添加剂，2004，(5)：63-66)。

美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应，是食品加工过程中产生香味的重要途径之一。其实质是还原糖或是羰基化合物和氨基化合物之间进行的反应，于1921年由法国科学家Maillard L C发现(Nicoli M.C.，Anese M.，Manzocco L.，Lerici C.R.Antioxidant properties of coffee brews in relation to the roasting degree[J].LWT-Food Science and Technology，1997，30(3)：292-297)。现在已有大量实验研究表明美拉德反应是食品热加工产生香味的主要原因，对于生产加工食品具有非常重要的意义，已有不少学者对其机理进行探究(Martins S.I.F.S.，Jongen W.M.F.，van Boekel M.A.J.S.A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling[J].Trends in Food Science&Technology，2001，11(9-10)：364-373)。

本发明以市售食品级大豆粕为原料，依次加入碱性蛋白酶及复合植物水解酶Viscozyme L，以此酶解得到氨基酸和还原糖。过程无需添加任何糖类来满足美拉德反应的条件，并确定了两种酶的最佳添加顺序及添加量，旨在为大豆粕咸味香精的开发及制备提供技术支持。

发明内容

本发明涉及一种新型大豆粕咸味香精制备方法。最大的特点是无需外部添加还原糖来进行美拉德反应。

本发明通过添加复合植物水解酶Viscozyme L，自身酶解产生还原糖，与添加碱性蛋白酶酶解出来的氨基酸进行美拉德反应，为制备大豆粕咸味香精提供一定的理论基础。

具体技术方案如下：将食品级大豆粕粉碎，溶于蒸馏水中，添加碱性蛋白酶在一定条件下酶解，然后继续添加复合植物水解酶Viscozyme L在一定条件下酶解，将得到的酶解液煮沸灭酶，离心取上清液，采用冷冻干燥工艺制得酶解液干粉；将酶解液干粉以一定的比例加水溶解，在一定条件下进行美拉德反应，制得大豆粕液体香精。

本发明的优点：大豆粕作为植物蛋白的主要来源，价格低廉且营养价值较高，无需外部添加还原糖、氨基酸，通过自身酶解即可进行美拉德反应，符合现代人对于健康的需求。

具体实施方式

实施例1

1.实验材料：大豆粕购于龙口香驰粮油有限公司，蛋白质含量为40.12％，总糖含量为12％，还原糖含量为2％。碱性蛋白酶Alcalase 2.4L，复合植物水解酶Viscozyme L购于诺维信生物技术有限公司。

2.实验方法

浓度为4％(w/v)的大豆粕水溶液，调节系统pH值为4.5，加入复合植物水解酶ViscozymeL(分别为底物质量的5％，10％和15％)，55℃酶解1.5h，煮沸灭酶后冷却到室温，调节系统pH值为8，再加入碱性蛋白酶Alcalase 2.4L(分别为底物质量的5％，10％和15％)60℃酶解2h。煮沸灭酶后离心酶解液取上清液，冷冻干燥制得酶解液干粉。调换复合植物水解酶Viscozyme L和碱性蛋白酶的加入顺序，重复以上实验。

实施例2

1、实验材料：实施例1中制得的大豆粕酶解液样品。

2、实验方法