[发明专利]一种甜木薯全粉鱼丝及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种甜木薯全粉鱼丝及其制作方法。

背景技术

木薯(Manihot esculenta Crantz)是大戟科木薯属植物，起源于热带美洲亚马逊河流域，是三大薯类作物之一，是重要的淀粉类热带作物，其块根是生产原淀粉和各类工业变性淀粉的主要原料。甜木薯全粉是木薯块根加工利用的另一途经。甜木薯全粉是指氢氰酸含量低于50毫克/千克(以鲜重计)的木薯块根经过洗净、去表皮、切片、干燥、粉碎、过筛等工序获得的粉末。氢氰酸沸点25.7℃，极易挥发散失，且绝大部分在木薯块根的表皮，木薯全粉中的氢氰酸经过去皮、干燥等工序后已经被去除。甜木薯全粉所含有的淀粉中，支链淀粉含量占83％左右，性质与面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔软性和凝沉稳定性好，老化速度慢的特点。与甘薯淀粉相比，甜木薯全粉保留了木薯块根中的其它营养成分，营养全面，且在全粉生产过程中耗水量小，产生的废料少，营养成分损失少，对环境污染小，加工流程简单。甜木薯全粉保全了甜木薯原有营养物质，富含可食用纤维、氨基酸、维生素等营养成分及钙、钾、镁、磷等人体必需元素，营养均衡，具有帮助人体打扫肠道垃圾，缓解便秘等功效，符合人民食疗养生的需求，同时也解决了甜木薯不耐存贮、销售难问题，充分发挥甜木薯优质杂糖特性，既能提高甜木薯的经济效益。

江西省赣州市是木薯种植和淀粉加工的传统区域，也是木薯淀粉食用化利用最普遍的区域之一。赣州是客家人的聚集地，薯粉鱼丝是赣州市兴国县一道特色家乡菜。薯粉鱼丝通常是由鲩鱼(俗称草鱼)肉、甘薯淀粉和食用盐等原料，经过传统工艺加工制作而成。但是，其感官品质欠佳，颜色暗灰色，韧性欠强，口感欠细腻，且加工成本比较高。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提供一种甜木薯全粉鱼丝。

本发明所要解决的另一个技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提供一种甜木薯全粉鱼丝制作方法。

本发明的甜木薯全粉鱼丝技术问题通过以下技术方案予以解决。

这种甜木薯全粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：

这种甜木薯全粉鱼丝的特点是：

所述淀粉包括甜木薯全粉，按重量份计，所述甜木薯全粉占淀粉总量的50％以上。

由于甜木薯全粉含膳食纤维较多，鲜活鲩鱼肉的比例必须相应提高。

本发明的甜木薯全粉鱼丝技术问题通过以下进一步的技术方案予以解决。

所述淀粉还包括甘薯淀粉，按重量份计，所述甘薯淀粉是所述淀粉中的余量，占淀粉总量的50％以下。

甜木薯全粉替代甘薯淀粉的替代量低于50％，不能体现甜木薯全粉的特色和功能，不能体现替代的主导作用，木薯淀粉替代量过高至100％，擀压成圆薄饼的难度增加。

优选的是，所述甜木薯全粉占淀粉总量的80％，按重量份计，所述甜木薯全粉鱼丝包括以下组份：

本发明的甜木薯全粉鱼丝制作方法技术问题通过以下技术方案予以解决。

这种甜木薯全粉鱼丝制作方法，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：

这种甜木薯全粉鱼丝制作方法的特点是：

所述淀粉包括甜木薯全粉，按重量份计，所述甜木薯全粉占淀粉总量的50％以上；

制作方法包括以下步骤：

依次将水、食用盐、淀粉掺入鲜活鲩鱼肉泥中拌匀成鱼肉泥粉团，并拉成长条型、截取小段鱼肉泥粉团擀压成圆薄饼、将圆薄饼摊开用蒸气加热至熟透、将圆薄饼摊开冷却25分钟～30分钟至不粘手、将圆薄饼折卷成鱼丝带压实等待8.0小时～8.5小时至切片不粘刀后切成鱼丝、将鱼丝干燥至干透包装；

其中甜木薯全粉的制作包括以下步骤：

1)选择甜木薯品种华南9号；

2)将木薯块根去除表皮和内皮，去除块根中间的粗纤维以及块根上部老熟木质化程度高的部分，将剩下的块根切成厚度为3毫米～5毫米的薯片或者直径为1.0毫米～1.5毫米的薯丝；

3)将薯片或薯丝在40℃～45℃下至少加热烘干48小时或者在晴天自然晾干4天～5天至薯片或薯丝恒重；

4)将加热烘干或者自然晾干的薯片，置于32000转/分钟高速粉碎机中粉碎2分钟，重复2次，过100目～200目的细筛，制得甜木薯全粉后密封包装备用。木薯全粉含膳食纤维较多，擀压成圆薄饼时，容易遇到膳食纤维，导致擀压不均匀，必须采用高速粉碎机粉碎，并提高筛网的目数。