[发明专利]一种米酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种米酒酿造工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。苗族米酒酿制工艺最大限度地保留了人类最古老的酿酒工艺技术，采用草本原料制成酒曲，然后与蒸熟的米饭混合，再经发酵、蒸馏而成为米酒，保证了米酒的香味和内在品质。

但是由于历史及地理原因，苗族居住分散，米酒酿制仍然处于家庭作坊式，没有规范的操作，没有统一的标准，且在发酵、蒸馏等环节的曲饭配比、温度掌控、酒度鉴定等全凭手感、眼观、鼻闻、口品，使苗族米酒香味不稳定，米酒常有焦糊味且存放时间短。

发明内容

基于以上米酒酿造工艺的不足以及米酒质量的问题，本发明提出了一种使米酒更加香甜、质量稳定、存放时间延长且可以标准化、规模化生产的米酒酿造工艺。

本发明的技术方案为：

一种米酒酿造工艺，具体步骤如下：

(1)制备草本酒曲：依次取3-5份毛大丁草、8-11份河北木蓝、6-9份亮叶桦叶、3-5份地瓜藤、2-4份三月泡叶、3-5份地埝、4-6份透骨香、3-6份望江南叶、3-5份辣蓼草、2-4份甜藤、2-4份黄毛猕猴桃叶、2-3份白毛猕猴桃叶、2-3份南烛木叶、2-5份核桃叶、5-7份米糠、6-8份糯米面和8-10份麦麸，充分混合均匀，得到混合物料；

向所述混合物料中加入水或蒸馏米酒尾酒水，充分混合均匀，得到混合湿料，向所述混合湿料中加入已制得的草本酒曲，并混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平、盖布，进行发酵，即得草本酒曲；

所述蒸馏米酒尾酒水为米酒蒸馏过程最后得到的酒精浓度低于15％的米酒，向草本酒曲原料中加入所述蒸馏米酒尾酒水进行发酵可以利用其酒精以及其中可能存在的其他草本作用，使本发明得到的草本酒曲在酿造米酒时发挥的增甜、增香效果更好；

(2)蒸米：将米蒸熟后，得到熟米；

(3)糖化：待所述熟米冷却至35℃以下，再加入步骤(1)所述的草本酒曲拌匀后进行糖化，得到糖化后米饭；控制所述草本酒曲与所述熟米的质量之比为2:100-3:100；

(4)发酵：将步骤(3)所述糖化后米饭加水，密封发酵，得到酒糟；

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟加水进行蒸馏，收集蒸馏液，即得米酒。

所述的米酒酿造工艺，步骤(1)中，所述混合湿料中物料干重为55-65wt％，物料干重是指所述混合物料占所述混合湿料的重量百分比；所述已制得的草本酒曲的加入量为所述混合湿料总重量的0.5-2wt％；

发酵时间为13-17天，温度为18-30℃，湿度为38-45％。

所述的米酒酿造工艺，步骤(2)中，所述米包括大米、黑米、糯米、薏米、小米中的一种或几种的混合物。

所述的米酒酿造工艺，步骤(2)所述蒸米之前，先向米中加0.9-1.2倍质量水进行浸泡20-30min；

所述的米酒酿造工艺，步骤(2)中所述蒸米过程为取浸泡后的米蒸20-25min，然后加水，水与浸泡后的米的重量比为1:1.8-1:2.2，蒸18-22min，然后将米饭打散；二次加水，添加水量与浸泡后的米的重量比为2:10-4:10，蒸18-25min，得到所述熟米。该蒸煮方法得到的米饭99％以上开花。

所述的米酒酿造工艺，步骤(3)中，所述糖化温度为25℃-34℃，糖化时间为70-75h。具体步骤为：糖化容器消毒、干燥后，再把拌曲后的米饭装进容器内，装饭量为容器容积的50-60％，刮平所述拌曲米饭表面，夏天要在米饭中间开洞，严禁压实米饭；接着盖上盖子(不密封)，保持室温在25℃-34℃之间，保持70-75小时，中途严禁翻盖或移动容器，否则容易造成杂菌感染，待米饭变黄变软，或有香甜的味道，或有酒酿后，得到糖化后米饭。

所述的米酒酿造工艺，步骤(4)中，进行所述发酵时，所述糖化后米饭与添加水的重量比为10:4-10:6，所述发酵的温度为25℃-34℃。具体发酵步骤为：直接在糖化容器内加水(最好是井水)，所述糖化后米饭与水的重量比为10:4-10:6，加水时不能搅拌，尽量不让米饭散开，密封发酵14-17天，中途严禁开盖和挪动容器。