[发明专利]发芽糙米的制备方法及利用发芽糙米制备即食米饭的方法

说明书

本发明提供一种发芽糙米的制备方法及利用发芽糙米制备即食米饭的方法。首先提供了一种改良发芽糙米的制备方法，包括糙米的预处理、采用柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液短时浸泡、在28～33℃下发芽18～20h、沥干等步骤，以浅度发芽来减少异味产生，并降低淘洗次数减少营养成分和γ‑氨基丁酸的损失。其次还提供了将发芽糙米通过超高压改性处理制备即食米饭的方法，包括用超高压改性处理以解决发芽糙米适口性差、异味、回生的问题，以及通过温度蒸煮来熟化及保证产品商业无菌的步骤。该方法工艺简单，发芽周期短，无干燥过程，节能降耗，制得的发芽糙米饭香气浓郁、无异味、适口性好、营养含量高、可常温贮藏、不回生，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品制作与加工领域，具体涉及一种改良发芽糙米的制备方法、以及利用该改良发芽糙米通过超高压方法改性制备适口性佳的即食糙米饭的方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳、但内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的米粒。糙米可发芽得发芽糙米。发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。

传统制作发芽糙米的方法包括以下步骤：糙米清洗、浸泡、发芽、干燥、包装、贮藏。

与普通精白米相比，发芽糙米富含粗纤维、糠蜡、γ-氨基丁酸(GABA)、维生素和矿物质等。

粗纤维有利瘦身。但发芽糙米饭却因糠粉易在口腔内游离而具刺激性，艰涩难咽。

GABA是一种亲水性非蛋白质氨基酸，系重要的抑制性神经传递物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪。

GABA含量随糙米发芽时间延长而逐渐增加，糙米浸泡发芽时间一般在36h以上。但长时间发芽，会伴生难以掩盖的异味和生物酶解。为钝化酶、消除异味残留，大多数发芽糙米都做成干燥品。但干燥会造成发芽糙米复水性差、米粒爆腰、营养损失，并消耗较多能量。

另一方面，方便米饭作为即食快消品，因方便、耐贮、适应快节奏生活，日渐受国人青睐。市售方便米饭几乎全以精白米为原料，近来，发芽糙米饭受到关注。

专利CN103844206A、专利CN101984852A和专利CN105124433A对干燥的发芽糙米进行复配/加工，并对米饭干燥，生产脱水干燥米饭。但米粒在干燥过程中易被破坏，营养成分损失严重，复水后食用品质较差。

赵婷婷(赵婷婷.富钙发芽糙米的研制及其方便米饭的应用研究[D].吉林大学,2016.)研究了富钙发芽糙米方便米饭的制作方法，将富钙后的发芽糙米干燥、复配、煮饭，生产富钙发芽糙米方便米饭，但所得产品在贮藏期间，方便米饭硬度、咀嚼性不断增加，粘度不断下降，且未进行商业无菌检测，产品口感以及卫生要求在贮藏期间都不能得到有效保证。

在去除发芽糙米干燥过程方面，专利CN105053867A通过采用对发芽后的糙米在含有防腐剂的保鲜液中浸泡后，再冷链贮藏运输或者进一步将发芽糙米研磨成米浆后蒸煮并真空充氮包装。但是该方法需添加防腐剂，且需冷链贮藏运输，成本较高。

在去除发芽异味方面，专利CN103844206A在煮饭前将发芽糙米淘洗3遍以上，并且经过30～40min浸泡，然后经煮饭、焖饭、干燥生产脱水发芽糙米方便米饭。目前去除发芽异味主要是通过多道工序清洗或者浸泡，并配合干燥挥发，营养损失较大。

在增加发芽糙米适口性方面，专利CN103719703A公布了一种通过纤维素酶和果胶酶复合酶在超声作用下软化皮层。曾丹等(曾丹,李远志,陈友清,等.酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响[J].食品与机械,2011(6):71-74.)通过研究酶解工艺对糙米口感的影响进而降低发芽糙米的硬度。但是在酶的作用下，糙米糠层的纤维遭到破坏，同时胚芽中贮藏的营养物质易流失。