[发明专利]一种浓缩鸡汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种浓缩鸡汁，包括以下重量份原材料制备而成：鸡类食材10‑30份，水40‑70份，稳定剂5‑15份，调味剂1‑5份，生物酶0.01‑0.05份，乳化剂0.05‑0.2份，防腐剂0.5‑1份，鸡肉香精0.01‑0.1份；所述的生物酶包括羧肽酶、胰凝乳蛋白酶和巯基蛋白酶；本发明通过优化鸡汁的原料配方和生产工艺，增加了鸡汁内含有的鲜味成分和优化了鲜味成分的配比，使鸡汁内各鲜味成分能互补并产生协同增效作用，使鸡汁的鲜味更浓烈，生产更方便，更能满足人们对鲜味的渴望，提高了人们的生活质量。

技术领域

本发明涉及食品调味剂领域，特别涉及一种浓缩鸡汁及其制备方法。

背景技术

鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等。但能增加鲜味的成分并不是只有一种，氨基酸、含氮化合物、有机酸等都可以赋予食物鲜味，因此，使食物含有多种鲜味成分能显著提高食物的品质，更能满足人们对鲜味的渴望，多种鲜味成分的互补和协同增效同样是提高食物鲜味的有效途径。

随着人们生活水平的提高，人们对食物鲜味的要求越来越高，因此，鲜味调味料也日益受到关注，继味精、鸡精、鸡粉等调味料之后，出现了液体调味剂——鸡汁。鸡汁也称鸡汁调味料(Chicken Bouillon)，是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。但目前市场上的鸡汁产品由于其生产配方或生产工艺的因素导致其存在营养价值不高，鲜香味不足，食品添加剂过多等诸多问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有鸡汁中所存在的鲜香味不足的缺陷，提供一种浓缩鸡汁及其制备方法。本发明通过优化鸡汁的原料配方和生产工艺，增加了鸡汁内含有的鲜味成分和优化了鲜味成分的配比，使鸡汁内各鲜味成分能互补并产生协同增效作用，使鸡汁的鲜味更浓烈，生产更方便，更能满足人们对鲜味的渴望，提高了人们的生活质量。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种浓缩鸡汁，所述浓缩鸡汁包括以下重量份原材料制备而成：鸡类食材10-30份，水40-70份，稳定剂5-15份，调味剂1-5份，生物酶0.01-0.05份，乳化剂0.05-0.2份，防腐剂0.5-1份，鸡肉香精0.01-0.1份。

上述一种浓缩鸡汁，其中所述的鸡类食材包括鸡肉、鸡骨或鸡皮中的一种或多种；优选鸡骨，鸡骨中含有大量鸡骨髓，经酶解后鲜味更浓烈。

上述一种浓缩鸡汁，其中所述的稳定剂是能使鸡汁形成稳定的胶体作用的食品添加剂；优选的，所述的稳定剂为变性淀粉，变性淀粉经溶胀后形成均匀胶体，从而使鸡汁不易分层，起到稳定剂的作用。

上述一种浓缩鸡汁，其中所述的调味剂是指能赋予鸡汁多种口味的食材或添加剂，包括食盐、蔗糖、香辛料和增味剂，调味剂的种类可根据市场需求和口味进行选择或调整。

上述一种浓缩鸡汁，其中所述的生物酶是指能对鸡类食材中的蛋白质进行水解并形成多种鲜味成分的蛋白酶；所述的生物酶包括羧肽酶、胰凝乳蛋白酶和巯基蛋白酶；优选的，所述的生物酶中羧肽酶、胰凝乳蛋白酶、巯基蛋白酶物质的量的之比为2︰2-5︰3-6；通过优选，上述生物酶分解食材中的蛋白质后形成多种具有鲜味的多肽和氨基酸，多种多肽和氨基酸的鲜味具有互补和协同增效作用，使鸡汁的鲜味更浓烈，口感好。

上述一种浓缩鸡汁，其中所述的乳化剂是指能够改善鸡汁中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的胶体的食品专用添加剂；优选的，所述的乳化剂为黄原胶。

上述一种浓缩鸡汁，其中所述的防腐剂是指能抑制鸡汁因微生物生长或化学变化而引起的腐败的食品类专用添加剂；优选的，所述的防腐剂包括β-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。