[发明专利]一种无油卤制猪肘的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于猪肘卤制技术领域，具体涉及一种无油卤制猪肘的加工方法。

背景技术

猪肉时目前人们餐桌上最重要的动物性食品之一，因为猪肉纤维比较细软，结缔组织比较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，烹调加工后肉味特别鲜美，猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重，能够为人类提供优质蛋白质和必须的脂肪酸，猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪蹄膀营养很丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满，润泽，强体增肥的食疗佳品，在卤制时，由于猪肘皮面含有丰富的胶质，在卤制过程中容易流失胶质，而肌肉组织裸露过多会容易散碎，影响猪肉的口感，因此，需要进一步研究如何在保证猪肘皮口感的前提下，提高卤制效果。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种无油卤制猪肘的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种无油卤制猪肘的加工方法，包括以下步骤：

（1）将猪肘去毛、清洗后，冷水下锅，焯水，焯水后冲洗干净备用；

（2）然后在猪肘中加入腌制液中腌制，腌制液由以下重量份的原料制成：干型红葡萄酒18-22份、酱油4-6份、食盐3-5份、老抽2-5份、白砂糖2-3份、水30-35份，在腌制液中按摩2-3分钟后，腌制1.5-2小时；

（3）将上述腌制后的猪肘放到烤箱中，保持温度65-70℃，烘烤1.5-2小时，重复步骤（2）中操作后，再次放到烤箱中，保持温度55-60℃，烘烤1.5-2小时；

（4）准备蒸笼，在蒸笼底部铺一层鲜姜，鲜姜的厚度为0.3-0.5mm厚，蒸10-15分钟后关火，继续焖制40分钟后取出；

（5）处理后真空包装，在120℃的温度中杀菌25-30分钟后，进入冷库即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（2）在腌制猪肘时，每隔15分钟翻转一次。

作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（5）在真空包装前的步骤为：整理猪肘，降温到2-5℃。

作为对上述方案的进一步改进，所述猪肘为前猪肘。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中所配置的腌制液能够在常温条件下腌制入味、上色后，在烤箱中烘烤，可以在将猪肘低温加热的同时使猪肘上色稳定，猪肘皮质富有嚼劲，反复多次，可以增强上色稳定以及猪肘的口感，无肥腻感，容易消化吸收；最后用蒸制，保持了猪肘的原味，使所得卤制猪肘味道稳定，符合固定的品质标准，卤肉的保质期为常温2-3天，冷藏10-15天。

具体实施方式

实施例1

一种无油卤制猪肘的加工方法，包括以下步骤：

（1）将选择得到的前猪肘去毛、清洗后，冷水下锅，焯水，焯水后冲洗干净备用；

（2）然后在猪肘中加入腌制液中腌制，腌制液由以下重量份的原料制成：干型红葡萄酒18-22份、酱油4-6份、食盐3-5份、老抽2-5份、白砂糖2-3份、水30-35份，在腌制液中按摩2-3分钟后，腌制1.5-2小时，在腌制过程中，每隔15分钟翻转一次；

（3）将上述腌制后的猪肘放到烤箱中，保持温度65-70℃，烘烤1.5-2小时，重复步骤（2）中操作后，再次放到烤箱中，保持温度55-60℃，烘烤1.5-2小时；

（4）准备蒸笼，在蒸笼底部铺一层鲜姜，鲜姜的厚度为0.3-0.5mm厚，蒸10-15分钟后关火，继续焖制40分钟后取出；

（5）整理猪肘，降温到2-5℃，真空包装，在120℃的温度中杀菌25-30分钟后，进入冷库即可。

设置对照组1，按照常规方法，用卤料加水炖制得到；设置对照组2，将实施例1步骤（3）替换为用卤料炖制；设置对照组3，将步骤（2）中腌制料中干型红葡萄酒替换为料酒，用量适当减少，其余步骤不变；在完成后，分别对以上方法制备的猪肘进行颜色、口感方面的评价，该评价由直接观察、品尝得出具体描述，不进行好坏的评价，具体评价结果如下：

表1