[发明专利]一种板栗真空爆壳的方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种板栗真空爆壳的方法。

背景技术

板栗作为一种家喻户晓的干果，一直广受人们的喜爱。板栗不仅具有及其丰富的营养价值而且养生和药用价值也极高，其组织成分中含有大量淀粉，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，被人们称为“干果之王”但是板栗的脱壳是其深加工的首道工序和技术难题，严重制约着板栗深加工技术的发展。目前国内栗脱壳常用的方法有：手工法、火烧法、化学法、机械法等。但是手工法效率低且不卫生，而其余的三种方法则极容易对栗仁的完整性及品质产生不利的影响。为此，提出了一种全新的板栗破壳技术，利用真空低温干燥原理，在保证栗仁生鲜前提下，实现板栗真空爆壳。

板栗真空爆壳的原理为：首先对生鲜的板栗进行预热，然后用托盘将板栗放入预定温度的真空干燥箱内，并开启真空系统抽真空，使得真空干燥箱内达到要求的真空度，受热的板栗外壳先失去大量的水并被真空泵抽除，使得栗皮韧性和强度降低，脆性大大增加，由于真空度的引入使得壳外压力较低，壳内部相对处于较高压力状态。并由于栗仁的水分汽化后无法从壳外逸出，使壳内的压力进一步升高，达到一定数值时，就会使外壳和内皮爆裂。一定爆壳时间后，关闭储压罐，对真空干燥箱进行破空处理，打开干燥箱即可取出爆开的板栗。

发明内容

为克服上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种板栗真空爆壳的方法，采用低温真空干燥原理，方法简单、板栗仁无损伤、干净卫生、生产效率高、较易实现自动化生产且爆壳率可达90%以上，而失水率小于8%，具有很好的应用价值和社会效益。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种板栗真空爆壳的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）获取新鲜且外壳密闭无损的板栗，清洗去除表面的污垢；

2）将板栗放入预热装置内，对板栗进行预热处理；

3）将步骤2）预热的板栗置于真空干燥箱内抽真空处理，将栗壳中的水分抽除，栗壳内的栗仁受热产生的水蒸气由于栗壳的封闭结构，不断地在栗仁和栗壳间聚积，由于真空度的引入，使得栗壳内外产生压力差，当压力差增大到栗壳不能承受的压力值时，引起栗壳和红衣的破裂。

所述的预热处理步骤是，提供70～75℃的预热温度，预热时间设置为35～45分钟。

将预热后的板栗应迅速置于真空干燥箱内，时间应控制在30秒以内。

所述的低温真空干燥处理步骤是，将预热后的板栗在真空干燥箱内的爆壳温度设定为75～80℃，爆壳时间设定为75～90分钟，真空度设定为-0.09～-0.096MPa。

本发明的有益效果是：

由于本发明的预热处理步骤中，将预热温度设置为70～75℃，预热时间设置为35～45分钟，所以可以解决预热温度过低或预热时间过短，则栗壳失水过少，不利于栗皮韧性和强度的下降，会导致爆壳率降低的问题；若预热温度过高或预热时间过长，则会导致栗壳发生脆裂，使得栗仁失水率增大，影响栗仁品质。

由于本发明采用将预热后的板栗应迅速置于真空干燥箱内，时间应控制在30秒以内。能防止板栗在空气中放置时间过长，重新吸收空气中的水分和导致板栗温度的降低，从而影响后续板栗真空爆壳的效率的问题。

由于本发明采用了低温真空干燥处理步骤，且将预热后的板栗在真空干燥箱内的爆壳温度设定为75～80℃，爆壳时间设定为75～90分钟，真空度设定为-0.09～-0.096MPa，解决了爆壳温度过低或爆壳时间过短，则会影响栗仁和栗壳间隙的压力与栗壳外部的压力差值及栗皮的脆性，导致爆壳率降低的技术问题；若爆壳温度过高或爆壳时间过长，则会导致栗仁失水率增大，严重的则会导致褐变，大大影响果肉品质。真空度值太小，则会大大增加真空设备的投入成本；真空度过大，则会降低栗壳内外的压力差值，导致爆壳率下降。

本发明的板栗真空爆壳方法也可适用于其他诸如板栗一样，具有完全密闭外壳的坚果类食物，如：榛子、扁桃、碧根果等。

本发明相对于传统的机械法、手工法、化学法和火烧法而言，对板栗仁无损伤、干净卫生、生产效率高、较易实现自动化生产且爆壳率可达90%以上，而失水率小于8%，且应用范围较广，除了板栗以外，凡具有完全密闭外壳的坚果类食物，如：榛子、扁桃、碧根果等都可采用该方法去除坚果坚硬的外衣，因此具有很好的应用价值和社会效益。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1